Gewöhnliche Bratwurst Man nimmt Schweinefleisch und frischen Speck, hackt es zusammen fein, gibt
dazu gestossenen Pfeffer, Nelkenpfeffer, Salz, etwas kleingehackte Zitronenschalen, und geriebene
Schalotten. Hat man dies alles gut durcheinander gemengt, so stopft man es locker in die Därme, und
bratet die Würste dann in einer Pfanne in guter Butter gar, wozu man auch Kümmel und gutes Bier geben
kann.
Feine Bratwurst Auf nicht zu fettes, fein gehacktes Schweinefleisch, gibt man geriebenes, in Wasser
eingeweichtes und wieder ausgedrücktes Weissbrod. Dazu fügt man feingeschnittene, in Butter
geschwitzte Schalotten, geschmolzene Butter durch das Sieb geschlagen, Salz, gestossenen
Nelkenpfeffer und schwarzen Pfeffer, geriebene Citronenschale, Muskatbluete und Eier. Dieses rührt man
gut durch, und stopft es dann in die Därme.
Französische Würste Man nimmt mageres Schweinefleisch aus der Keule, lösst Haut und Sehnen
heraus, und hackt es ganz fein mit Speck durch; dann gibt man gestossenen, in Milch eingeweichten und
wieder ausgedrückten Zwieback, Eidotter, süssen Rahm, Muskatenblumen, fein geriebenen Majoran,
ausgegrätete und feingehackte Sardellen, geriebene Zitronenschale, Salz, etwas gestossenen Pfeffer und
Nelken dazu, rührt alles gut durcheinander, füllt es in die Därme und lässt die Würste in Salzwasser in
einer Stunde langsam gar kochen. Man kann sie dann noch besonders in geschmolzener Butter braun
werden lassen.
Braunschweiger Wurst Man kocht fettes, gutes Schweinefleisch und schneidet es in kleine Würfel, kocht
auch einige Zungen, zieht sie ab und schneidet sie 3 bis 4 mal der Länge nach durch, giebt auch etwas
gehackte Leber dazu, rührt die ganze Masse mit Schweinsblut, abgefülltem Schweinsfett, Salz Pfeffer und
Nelken durch, füllt es in Schweinsblasen oder dicke Ochsendärme und lässt sie noch eine Stunde
langsam kochen, legt sie dann auf Stroh, dass sie etwas Abtrocknen, und hängt sie in den Rauch.