1 Perlhuhn
- von ca. 1,5 kg
; Salz
Weisser Pfeffer a.d. Mühle
500 g Esskastanien
- Maronen
5 EL Öl
200 g Frische Perlzwiebeln
150 g Knollensellerie
5 Wacholderbeeren
- zerdrückt
2 Lorbeerblätter
1 Thymianzweig
60 g Butter
1 Prise Zucker
100 ml Madeira
100 ml Champagner
200 ml Geflügeljus
1/2 Bd. Frischer Majoran
1/2 Bd. Glatte Petersilie
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