Was für uns heute eine Selbstverständlichkeit ist, war in Frankreich Mitte des 17. Jahrhunderts eine
Sensation: Ein Pilz, der sich
züchten ließ. In Frankreich heißt er schlicht "Champignon" (Pilz), bei uns müßte er eigentlich Egerling
heißen, doch hat sich der französische Name allgemein eingebürgert. In feuchten Kellern und Gewölben,
auf einem Substrat aus Pferdemist, gehacktem Stroh und Dung gedeiht er am besten. Inzwischen wird er
auch in speziellen Gewächshäusern gezogen. Die weißen bis hellfarbenen Köpfe kommen geputzt und
ungeputzt in den Handel: beide Arten werden nur kurz
unter kaltem Wasser abgespült bei ungeputzter Ware muß noch das Wurzelende abgeschnitten werden.
Kleingeschnittene Champignons sollten sofort mit Zitronensaft beträufelt werden, damit sie nicht braun
anlaufen.
* Champignonsalat "Paris"
Frische, möglichst große Champignons kurz waschen und in Scheiben schneiden mit Zitronensaft
beträufeln. Gekochten Schinken in Streifen schneiden. Mit Champignonscheiben vermischen und auf
Salatblättern anrichten. Mayonnaise mit etwas Sahne oder Joghurt cremig rühren, pikant abschmecken
und darüber gießen. Nach Belieben mit hartgekochtem, gewürfeltem Ei bestreuen.
* Gefüllte Champignons
Große Champignonköpfe kurz abbrausen, die Stiele ausbrechen und feinhacken. Mit zerdrücktem
Knoblauch, feingewiegter Petersilie und Semmelbröseln vermischen. Hüte mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer
würzen, mit der Lamellenseite nach oben in eine gefettete Form setzen, Mit Stielpüree füllen, geriebenen
Käse darüberstreuen. Im Backofen bei 220 Grad etwa eine Viertelstunde überbacken.
* Klare Champignonsuppe
Champignons waschen, eventuell putzen, in Scheiben schneiden. Sofort in Öl anbraten, mit Salz und
Pfeffer würzen. 10 Minuten dünsten. 1 Glas herben Weißwein und Hühnerbrühe angießen, abschmecken.
Mit feingehackter Petersilie bestreut servieren, Knoblauchbrot dazu reichen.
:Letzte Änderung: Michael Staib