Das Fleisch mit Salz, Pfeffer und etwas zerstossenem Kümmel kräftig einreiben. 1/4 Liter Wasser in
einem Schmortopf aufkochen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben hineinlegen. Den Topf zudecken und den im vorgeheizten
Backofen bei 200 bis 225 oC (Gas:
Stufe 3-4) etwa 45 Minuten schmoren. Danach das Fleisch
herausnehmen. Die Schwarte und die darunter- liegende Fettschicht
kreuzweise einschneiden. Das Fleisch mit der Schwartenseite nach oben wieder in den Topf
legen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln zugeben. Das Fleisch unter häufigem Beschöpfen im
offenen Topf 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden weiterbraten.
Dabei bei Bedarf immer etwas kochendes Wasser zugiessen. In den letzten 15 bis 20 Minuten nicht
mehr beschöpfen, damit die Schwarte schön knusprig wird. Das Fleisch herausnehmen, im
ausgeschalteten Backofen warm stellen. Den Bratenfond mit Wasser loskochen, auf etwa 1/4 Liter mit
Wasser oder Brühe auffüllen, dann mit angerühretr Speisestärke binden und die saure Sahne zugeben.
Die Sauce noch einmal abschmecken. Die Schwarte vom Fleisch abnehmen, in Streifen oder Würfel
geschnitten extra reichen. Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.
Zum Schwärtelbraten werden Semmelklösse oder ein grosser Mehlkloss (siehe gesondertes Rezept) und
Sauerkraut serviert.
Aus: Unvergessene Küche. Die schönsten Rezepte aus den
deutschen Landschaften.
Herausgegeben von der Zeitschrift essen & trinken, Sonderausgabe 1979.