Für die Beize Apfelwein zusammen mit den mit Lorbeerblatt und Nelken gespickten Schalotten in eine
Schüssel geben und das Fleisch darin zugedeckt 2 Tage kühl stellen (Kühlschrank). Das Fleisch aus der
Beize nehmen, gut abtropfen lassen und mit Küchenkrepp oder einem Küchenhandtuch gut abtrocknen.
Die Beize aufkochen und den Schaum abschöpfen. Das Fleisch zusammen mit den Knochen in heißem
Butterfett scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Mehl dunkelbraun rösten und mit der Beize
ablöschen. Unter Rühren aufkochen lassen und zu dem Fleisch geben, ebenso das Gemüse. 2 Stunden
köcheln lassen. Wenn das Fleisch weich ist, herausnehmen und warm stellen. Die Sauce passieren, mit
Salz und Pfeffer abschmecken und mit Crème fraiche verfeinern. Das Fleisch aufschneiden und zusammen
mit Kartoffelbrei oder Spätzli und der Sauce servieren.