Von den Morcheln mit einem scharfen Messer allfälligen Schmutz wegschaben, nach Möglichkeit nicht
waschen. Fünf (bei einer 1 Liter-Terrine) schöne Morcheln aufheben, die restlichen klein
schneiden.
Zwiebel und Knoblauch in Butter dünsten, die gehackten und ganzen Morcheln kurz mitdünsten und
würzen. Mit 2/3 vom Sherry und dem Zitronensaft ablöschen, 10 Minuten dämpfen und auskühlen lassen.
Die ganzen Morcheln herausnehmen. Die restliche Masse pürieren.
Kohlblätter 5 Minuten blanchieren und abschrecken. Eine Terrineform mit 2/3 der Kohlblätter auslegen.
Eier mit dem restlichen Sherry und Salz schaumig rühren. Mit der Morchelmasse und dem Rahm
vermischen. Die Hälfte der Masse in die mit Kohlblätter ausgelegten Terrine giessen. Die ganze Morcheln
darauf verteilen und die zweite Hälfte der Masse darübergiessen.
Mit den übriggebliebenen Kohlblättern gut bedecken und mit einem Deckel oder eine Alufolie zudecken.
Terrine im Wasserbad zuerst 10 Minuten bei 200 oC, dann 30 Minuten bei 160 oC pochieren. Das Wasser
sollte nicht kochen, damit das Eiweiss nicht ausflockt.
Die Terrine abdecken, bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und 2 bis 3 Stunden in den Kühlschrank
stellen.
Beachten: Morcheln sollten möglichst frisch, also nicht länger als
einen Tag nach dem Pflücken verarbeitet und konsumiert werden. Zur Konservierung eignen sich das
Tiefkühlen und das Dörren. Letzeres verleiht den Morcheln sogar noch einen intensiveren Geschmack, als
wenn sie frisch gegessen werden.
Man kennt verschiedene Sorten, die alle essbar sind - die Hohe
Morchel, die Spitzmorchel und die kleinere Speisemorchel mit dem rundlichen Hut, es gibt aber eine giftige
Frühjahrsmorchel: um
Verwechslungen auszuschliessen, sollten nicht sattelfesten Morchelkennern eine Pilzkontrolle machen
lassen.