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Infos für Hobbybäcker (Mehl)
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Info
Zutaten
Die handelsüblichen Mehltypen:
Weizenmehl Typ 405: ein weisses, feines Mehl, das schwach ausgemahlen
ist und wenig Geschmacksstoffe enthält. Im Haushalt das meistvervendete Mehl.
Weizenmehl Typ 550: etwas stärker ausgemahlenes Mehl, das aber sonst
die gleichen Eigenschaften wie Typ 405 hat.
Weizenmehl Typ 1050: ein dunkleres, mittelstark ausgemahlenes Mehl
mit einem kräftigen Geschmack.
Weizenschrot Typ 1700: sehr stark ausgemahlenes, dunkles Mehl von
ausgesprochen kräftigem Geschmack.
Roggenmehl Typ 1150: schwächer ausgemahlenes Mehl von neutralem
Geschmack.
Roggenmehl Typ 1370: feines, gut ausgemahlenes Mehl. Die
gebräuchliche Mehlsorte für Backwerk aus Roggenmehl.
Roggenschrot Typ 1800: sehr stark ausgemahlenes Mehl von dunkler
Farbe und kräftig ausgeprägtem Geschmack; hoher Anteil an Nährstoffen.
Grahammehl: ein spezielles Mehl, das aus 100% ausgemahlenem
Weizenschrot hergestellt wird. Wichtige Bedeutung in der Diätetik.
Nährstoffe im Mehl Nährstoffe sind in ausreichenden Mengen im Mehl vorhanden.
Kohlenhydrate, Eiweiss, Mineralstoffe und Vitamine regeln den Stoffwechsel und geben dem menschlichen
Körper beinahe alles, was er braucht. Ein kurzer Abriss über die Zusammensetzung eines Getreidekornes
erklärt die ernährungsphysiologische Bedeutung von Brot. So ist das Getreidekorn zunächst von einer
Holzfaserschicht umgeben, die lediglich als Schutz gilt. Die darunterliegende wasserfeste Samenschale
besteht aus Zellulose (Ballaststoff), etwas Eiweiss und Mineralstoffe. Die folgende Aleuronschicht ist
äusserste Zellschicht des Mehlkörpers. Sie enthält in reichem Masse Eiweiss, Lezithin, Mineralstoffe und
Vitamine. Leider wird diese Aleuronschicht bei der Herstellung von weissen Mehlen entfernt, und somit
fehlen diesen Mehlen die für den Organismus so günstigen Nährstoffe. Der eigentliche Mehlkörper besteht
aus Stärke und einem geringen Eiweissanteil. Am Mehlkörper haftet der Keimling, der etwa 10% Fett,
wichtige Vitamine und Spurenelemente enthält. Dieser Keimling wird vor dem Mahlen entfernt, da das
enthaltene Keimlingsöl schnell ranzig würde und dies die Lagerfähigkeit und damit auch den Genusswert
des Mehls erheblich beeinträchtigen würde.
Da viele lebenswichtige Vitamine und Mineralstoffe in den Randschichten des Korns enthalten sind, sind
Vollkornprodukte wesentlich gesünder als Nahrungsmittel aus hellen und schwach ausgemahlenen
Mehlsorten. Mehl sollte man möglichst in der Packung an einem kühlen, trockenen und luftigen Ort
aufbewahren.
Vorratskammer oder -schrank sind dazu gut geeignet. Steht das Mehl
offen in der Küche, sollte es besser in ein festschliessendes Gefäss umgefüllt werden, da das Mehl sonst
Klumpen bilden könnte.
Die Lagerdauer für weisse Mehle beträgt zwischen 4 und 6 Monaten, dunkle Mehle dagegen sollten Sie
nach etwa 2 Monaten aufgebraucht haben. Grund dafür ist der höhere Fettgehalt von Vollkornmehlen.
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