Langkornreis hat lange, schmale Körner, die beim Kochen körnig und locker bleiben. Die gängigste
Langkornreis-Sorte ist der Patna-Reis,
ursprünglich aus der indischen Stadt Patna, inzwischen weltweit angebaut. Das feinste Langkorn ist der
indische Basmati-Reis, mit
sehr schmalen, feinen Körnern, die beim Kochen einen zarten Duft ausströmen und wunderbar locker
bleiben.
Der etwas kürzere, gedrungene Mittelkornreis sondert beim Kochen mehr Stärke ab als Langkornreis. Die
Folge: Die Körner kleben etwas
aneinander. Diese Reisart wird darum besonders in Kulturen geschätzt, in denen man mit Stäbchen isst.
Ausserdem in Italien und Spanien, wo man Reis saftig und cremig in Risotto oder Paella schätzt. Zu den
wichtigsten Mittelkornreis-Sorten gehören der
Klebreis im ostasiatischen Raum und der Arborio-Reis aus Italien,
eine besonders grosse aromatische Sorte.
Für Desserts, für Reispuffer und -klösse weltweit beliebt: der
rundliche kurze Rundkorn- oder Milchreis, der besonders viel Stärke
beim Kochen absondert.
Neben diesen gängigen Sorten findet man manchmal auch roten und schwarzen und in letzter Zeit auch
grünen Reis. Bei den beiden ersten handelt es sich um Spezialitäten aus der Mittelkorn-Gruppe.
Beide sind im Gegensatz zu den bisher vorgestellten Körnern ungeschliffen, daher die Farbe. Roter Reis
stammt aus Thailand oder aus der Camargü, schwarzer Reis aus Thailand oder Japan. Beide Sorten haben
einen würzigen, nussigen Körnergeschmack und verhalten sich beim Kochen ähnlich wie der braune,
ungeschliffene Naturrreis.
Grüner Reis stammt aus Vietnam, dort wird er vor der eigentlichen Reisernte gewonnen: Das unreife Korn
wird per Hand aus der Rispe
gedrückt und dann in der Sonne getrocknet. In diesm Reifezustand hat sich der Zucker noch nicht in
Stärke umgewandelt, so dass man den Reis bestenfalls zu Brei kochen kann. Er taugt ansonsten zum
Panieren von Fisch und Geflügel. Oder man kocht ihn mit Zucker zu Krokant und verziert damit Desserts.
Nicht zur Reisfamilie gehört im engeren Sinne - trotz seines Namens - der wilde Reis. Er ist das Korn
eines
Sumpfgrases, das die Indianer seit Jahrhunderten in Nordamerika anbauen.