Ja ja, Käse machen erfordert Geduld und es bedeutet viel Arbeit.
Seitdem ich Käse selber mache, betrachte ich Käse mit ganz anderen Augen.
Beim Rohmilchprodukt wird die Milch nicht vorher erhitzt, sondern sofort bei entsprechender
Bearbeitungstemperatur verkäst. Beim pasteurisierten Milchprodukten erfolgt vor dem Verkäsen eine
Pasteurisierung durch Erhitzen auf 73 Grad Celsius. Rohmilchprodukte können nur hergestellt werden,
wenn:
Vorzugsmilch verwendet wird.
Die Milch direkt beim Bauern geholt wird und auch die Futterqualität stimmt. Milch ist nicht gleich Milch -
Geschmack, ob Winter oder
Sommermilch, die Gerinnungungsfähgkeit usw. kann unterschiedlich sein. Das habe ich auch erst durch
die Käserei gemerkt.
Dieser halbfeste Topfen (Quark) ist nicht so fest wie der handelsübliche Quark, dafür aber als Dessert sehr
gut geeignet, da er nicht so trocken ist.
ZUTATEN:
2 l Milch 4 Esslöffel Buttermilch als Säuerungskultur oder 10 Esslöffel Buttermilch ZUBEREITUNG:
Pasteurisierte Milch: Falls weniger als 4 Tage Resthaltbarkeit, muss
die Milch auf 73 Grad erhitzt werden und ist dann auf 25 Grad im Wasserbad abzukühlen.
Rohmilch: Milch auf 25 Grad erwärmen
Die Dickmilch zerschlagen, einrühren und in der Wärme-Ummantelung
30 Stunden in einem normal temperierten Raum, stehen lassen. NUR bei Rohmilchtopfen, den Rahm mit
einem Löffel abschöpfen.
Mit unseren stumpfen Messer oder Plätzchenheber in ca. 3 cm breite Streifen, horizontal und vertikal
schneiden, so dass Würfel von 3 cm Länge enstehen.
Alles in eine ausgekochten Windel (oder ähnliches) giessen, damit die Molke ablaufen kann.
Die Festigkeit kann je nach Abtropfzeit selber bestimmt werden. Nach ca. 3 Stunden ist die Molke
abgelaufen.
Bei Rohmilchtopfen, nun den Rahm wieder zum Topfen hinzugeben.
HALTBARKEIT:
In einer Tupperschüssel 1 Woche im Kühlschrank. Die Molke kann getrunken werden, sie schmeckt wie
dünne Buttermilch.
Mit Früchten servieren - die Gäste werden erstaunt sein über
dieses Naturprodukt aus der eigenen Küche. In gekauften Früchtequark sind die Früchte nämlich nur in
konservierter Form vorhanden, denn die Säuerungsbakterien im Quark würden sie sonst zerstören.