Die Butter - sie muss sehr kalt sein - in Stückchen schneiden, Mehl,
Zucker und Salz dazugeben und alles zu einer griessartigen Mischung vermischen und verreiben.
Ei und Eigelb zugeben und nur solange durcharbeiten, bis der Teig homogen ist: der Zuckerteig darf nicht
geknetet werden!
Vor dem Gebrauch mindestens 2 bis 3 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Rene Gagnaux: Dieser Teig ist allerdings sehr 'zerbrechlich', d.h.
schwierig auszurollen: es ist sehr schwierig, eine grössere Form
damit auszukleiden. Meistens nehme ich keine grössere Form als etwa 20 cm Durchmesser. Dafür ist
dieser Teig sehr zart, richtig zerschmelzend. Dabei wirklich darauf achten, dass sobald die Eier zugefügt
werden, man den Teig nur noch möglichst wenig durcharbeiten darf: sonst wird er nach dem Backen hart
sein.