Rinderzunge kalt abspülen. Wasser aufkochen, die Zunge zugeben und rasch zum Kochen bringen.
Zugedeckt bei schwacher Hitze zwei Stunden garen.
Suppengrün, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, Thymian, Zitronenschale, Pfefferkörner und Lorbeerblatt zur
Zunge geben. Die Brühe salzen und weitere 45 Minuten knapp unter dem Siedepunkt garen, bis die
Rinderzunge weich ist.
Zunge herausnehmen, kalt abspülen, häuten und quer zu den Fasern in Scheiben schneiden. Mit einigen
Esslöffeln heisser Brühe übergiessen und zugedeckt warm halten, bis die Sauce fertig ist.
Die restliche Brühe durch ein Sieb giessen und entfetten. Für die Sauce einen Liter abmessen (bezogen
auf 8 servings), den Rest für eine Suppe verwenden.
Butter zerlassen, Mehl darin unter Rühren hellgelb anrösten.
Abgemessene Brühe unter ständigem Rühren dazugiessen und aufkochen, bis die Sauce glatt ist.
Zugedeckt zehn Minuten garen.
Zitronenschale und Zitronensaft, Sahne und Kapern untermischen und erhitzen. Sauce mit Salz, Pfeffer und
Muskatbluete abschmecken. Die Hälfte vom Schnittlauch in die Sauce mischen.
Zungenscheiben auf einer tiefen Platte anrichten. Sauce darübergiessen, den restlichen Schnittlauch
darüberstreuen.
Dazu: Salzkartoffeln oder Reis und Salat oder Frühlingsgemüse.
Übriggebliebene Rinderzunge wird in Bayern mit Semmelbröseln und Petersilie in Butterschmalz geröstet
(siehe Rezept 'Geröstete Zunge').