Die Kalbsschulter in Würfel schneiden, das Wasser mit etwas Salz und der mit den Nelken gespickten
Zwiebel zum Kochen bringen. Das Kalbfleisch zugeben und auf kleinem Feuer weichkochen, abschäumen.
Die angegebene Menge von dem Kalbsfond abnehmen, mit einem Schneebesen die Mehlbutter (aus Mehl
und Butter) einrühren, aufkochen lassen.
Die Sahne zugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kalbfleischwürfel aus dem Fond
in eine Schüssel geben, die Sauce darüberpassieren, den Estragon unterrühren und mit etwas Zitronensaft
nochmals abschmecken.
Als Beilage eignen sich Reis, Nudeln und Kopfsalat