Backen
Infos für Hobbybäcker (Triebmittel)
Für
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Info
Zutaten
Ausser Mehl und Flüssigkeit (Wasser, Milch) ist für die Brotherstellung noch eine wichtige Zutat zu
nennen, und zwar das Triebmittel. Dieses treibt den Teig, wie schon der Name sagt, in die Höhe, macht ihn
luftig und locker. Bei den Triebmitteln unterscheidet man biologische (Hefe, Sauerteig) und chemische
(Backpulver, Hirschhornsalz), wobei fürs Brotbacken letztere keine Rolle spielen.
Bei den biologischen Triebmitteln wird durch die Tätigkeit der Mikroorganismen im Teig ein Teil des
vorhandenen Zuckers vergoren.
Bei diesem Vorgang bildet sich Kohlensäure. Diese treibt den Teig in die Höhe und lässt ihn bis zur
doppelten Menge aufgehen. Während des Backvorgangs sterben die Hefezellen ab, und das entstandene
Kohlensäuregas entweicht. Dadurch erhält das Brot seine poröse Struktur. Sauerteig:
Als herkömmliches Triebmittel fürs Brotbacken ist seit Jahrhunderten der Sauerteig bekannt. Seine
Bakterien und Hefen bewirken eine Säuerung und Gärung des Teiges, das Brot bekommt einen
säuerlichen, kräftigen Geschmack. Sauerteig wird in der Hauptsache für Roggenmehlteige verwendet.
Die einfachste Methode an Sauerteig zu kommen, ist, sich vom Bäcker eine kleine Menge geben zu
lassen. Ist das nicht möglich, müssen Sie den Sauerteig selbst herstellen. Wie's gemacht wird, zeigen wir
Ihnen im Folgenden:
Sie rühren etwa 100 g Roggenmehl mit 1 Esslöffel Zucker und etwas lauwarmem Wasser oder Buttermilch
zu einem dickflüssigen Brei zusammen, bestäuben die Oberfläche mit etwas Mehl und decken die
Schüssel mit einem Küchentuch zu. Jetzt lassen Sie diesen "Vorteig" an einem gleichmässig warmen Ort
2-3 Tage lang stehen. Während
dieser Zeit gärt den Teig und Sauerteig entsteht.
Backen Sie öfter Brot, brauchen, Sie nicht jedesmal einen neuen Sauerteig ansetzen. Behalten Sie jeweils
einen Teil des Teiges (etwa 100 g) vom letzten Backen zurück, und frieren Sie diese Menge ein. 1 Tag vor
Gebrauch nehmen Sie ihn aus dem Gefriergerät und lassen ihn auftauen. Den gefrorenen Sauerteig wie neu
angesetzten weiterverwenden. Besitzen Sie kein Gefriergerät, können Sie den Teigrest etwa 1 Woche gut
zugedeckt in einem kalten Keller aufbewahren.
Seit einiger Zeit gibt es eine dritte Möglichkeit, Sauerteigbrot selbst herzustellen. Die Industrie bietet über
die Reformhäuser getrockneten Sauerteig an. Dieser ist allerdings nur in Verbindung mit Hefe zur
Brotherstellung zu verwenden. Er gibt dem Brot einen etwas säuerlichen, herzhaften Geschmack.
Hefe:
Sie wird für Brotteige aus Weizenmehlen verwendet. Man bekommt im Handel entweder frische Bäckerhefe
(Press-, Bierhefe) zu Würfeln
von 42 g abgepackt oder Trockenhefe in Beuteln zu 7 g. Die frische Bäckerhefe soll von rosabrauner Farbe
sein, einen angenehmen Duft haben und beim Zerbröckeln blättrig auseinanderfallen. Ist die Hefe an der
Oberfläche schmierig oder dunkelbraun und ausgetrocknet, ist sie nicht mehr zu verwenden. Die Hefezellen
sind dann abgestorben, der Teig kann nicht mehr aufgehen. Trockenhefe besteht aus vielen kleinen
Körnchen. Sie ist in ihrer Wirkung konzentrierter als Bäckerhefe und wird deshalb in geringeren Mengen
verwendet. Im geschlossenen Tütchen aufbewahrt, behält sie ihre Triebkraft etwa 1 Jahr lang. Für welche
Hefe sie sich entscheiden, bleibt Ihnen überlassen. Das Ergebnis bleibt bei richtiger Anwendung der Hefe
dasselbe.
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