Backofen auf 180 Grad vorheizen. Hasenrücken häuten, waschen, gut trocknen, mit Salz und Pfeffer
würzen und mit dem Speck belegen. In einen gefetteten Bräter geben, die Hälfte der Butter als
Butterflöckchen obenaufsetzen und in den Backofen schieben. 30 Minuten braten lassen. Herausnehmen
und warm halten.
Champagner, Wildfond, Creme fraiche und Wacholderbeeren in den Bräter geben, umrühren und leicht
einkochen lassen. Restliche kalte Butter in kleinen Stücken mit dem Schneebesen in die Sauce einrühren.
Abschmecken.
Hasenfilets auslösen und in Scheiben schneiden. Mit Sauce überziehen und servieren.
Dazu gibt es Feldsalat und Basilikumnudeln (siehe bes. Rezept).
Franz Betzel:
Hasenrücken ist ja inzwischen in jedem Supermarkt in der Tiefkühltruhe zu finden, aber wer die Möglichkeit
hat, einen frisch geschlachteten Hasen zu bekommen, sollte diesen natürlich bevorzugen.
Wildfleisch hat die unangenehme Eigenschaft, beim Braten auszutrocknen, deshalb wurde Wildfleisch
früher mit Speck gespickt.
Davon ist man inzwischen aber wieder abgekommen, weil beim Spicken die Fleischfasern verletzt werden
und das Fleisch eher noch mehr austrocknet. Heutzutage wird Wild meist einfach mit Speck umhüllt
(bardiert) und bleibt auf diese Weise sehr saftig.