Vorspeise, Sonstiges, Fleisch

Kastanienterrine mit Hagebutten



Für 1 1.2_l_form

Zutaten

  • 350 g Mageres Kalbfleisch
  • - in feine Streifen
  • 1 Essl Butter
  • 50 g Schalotten
  • - gehackt
  • 80 g Weissbrot ohne Rinde
  • - gewürfelt
  • 3 Eiweiss
  • 4 EL Sahne
  • - (1)
  • 1/2 TL Salz
  • Pfeffer
  • 1 Prise Ingwerpulver
  • 200 g Kastanienpüree
  • 100 g Gekochte Kastanien
  • - geschält
  • - in kleine Würfel
  • 50 g Hagebutten
  • - süss-sauer eingelegt
  • 1 dl Sahne
  • - (2) steif geschlagen
  • 1 dl Hagebuttenmarmelade
  • Traubenbeeren
  • - nach Belieben
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    Die Schalotten in Butter andünsten, erkalten lassen und mit dem Weissbrot in eine Schüssel geben. Eiweiss mit der Sahne (1) verrühren, mit Salz, Pfeffer und Ingwer würzen und über Schalotten und Brot giessen.

    Zugedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.

    Das zuvor leicht angefrorene Kalbfleisch, die gekühlte Eiweissmasse und das Kastanienpüree zusammen fein pürieren und anschliessend durch ein Sieb streichen.

    Die Kastanienwürfel mit den Hagebutten und der geschlagenen Sahne (2) unter die kalte Masse mengen.

    Alles in eine gebutterte Terrinenform füllen, zudecken und in ein Wasserbad stellen. Im vorgeheizten Backofen bei 80 Grad etwa 45 bis 50 Minuten garen.

    Die Terrine erkalten lassen und mit Hagebuttenmarmelade, die nach Belieben mit etwas Rotwein, Rotweinessig und Cayennepfeffer abgeschmeckt wird, servieren.

    Auf Wunsch mit halbierten Traubenbeeren ausgarnieren.

    Stichworte

    Fleisch, Kalt, Kastanie, Sonstiges, Vorspeise

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