Mandeln kennen wir vorwiegend im Weihnachtsgebäck. Aber sie sind auch köstlich in Saucen und
Suppen.
Mandeln im Sommer? In Südfrankreich, in Spanien oder auf Sizilien geniesst man die frischen, eben aus
ihren grünen Schalen gelösten Mandeln jetzt. Wenn der Mandelkern fast weich ist, aber trotzdem knackig
und von schmelzender Süsse. Es macht zwar ganz schön Mühe, ihn freizulegen, aber es lohnt.
Mit Mandeln macht man Plätzchen, Florentiner und Tee-Gebäck. Und
noch einiges mehr: Marzipan zum Beispiel, aber auch cremig-sanfte,
pikante Saucen und herzhafte, exotische Gerichte. Die besten Rezepte dazu haben die Spanier, die
Sizilianer und die Araber.
Die Mandeln, die bei uns angeboten werden, kommen überwiegend von den grossen Plantagen in
Kalifornien, der Rest aus Frankreich, Italien, Spanien, Portugal und der Türkei.
Fast alle Mandeln werden bereits im Erzeugergebiet aus ihrer Schale geknackt - nur so ist eine
einwandfreie Sortierung der Kerne
möglich: Denn süsse und bittere Mandeln wachsen am selben Baum.
Bittermandeln braucht man wegen ihres ausgeprägten Aromas als Gewürz in der Konditorei. Zu Hause
sollte man lieber auf sie verzichten und Bittermandelaroma verwenden. Schon ein paar Bittermandeln
können mit ihrer giftigen Blausäure für Kinder tödlich sein.
Süsse Mandeln kann man als ganze Kerne kaufen - in ihrer Haut (dann
sind sie samtig-dunkelbraun oder gelbbraun) oder geschält (weiss) -,
als Stifte, Blätter, gehackt oder gemahlen. Abgepackte, schon zerkleinerte Mandeln sparen Arbeit,
besitzen aber nie das Aroma der ungehäuteten Kerne.
Das Häuten ist einfach: Die Mandeln mit kochendem Wasser
überbrühen und zehn Minuten stehenlassen, kalt abschrecken, dann die Mandeln zwischen Daumen und
Zeigefinger aus der Haut schnipsen.