Navets à I'étuvée dits glacés : Gedünstete ( glaclerte ) weiße Rüben
Die Rüben schälen und in Stücke von der Größe eines Flaschenkorkens schneiden. Alle Ecken abrunden
und so olivenförmig zuschneiden. Es sollen nun rund 500 g Rüben übrigbleiben. Mit 100 g Butter in einem
breiten, flachen Brattopf andünsten, dann den Zucker zufügen und mit Salz würzen. Mit Wasser auf-
gießen, bis die Rüben gerade bedeckt
sind, den Deckel auflegen und etwa 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit beinahe vollkommen
verkocht ist. Die restliche Butter zugeben und die Rübchen neben dem Feuer darin schwenken, bis sie
vollkommen mit dem leicht karamelisierten Fond überzogen sind und glänzend werden. Die Zubereitung
muß so begonnen werden, daß die Rüben im richtigen Augenblick gar sind und mit der zu begleitenden
Speise ohne war ten oder warm gehalten werden zu müssen, serviert werden können. Purée de navets :
Rüben-Püree Die Rüben wie im ersten
Rezept der » gedünsteten weißen Rüben « zubereiten, jedoch den Zucker nicht karamelisieren lassen.
Durch ein feines Sieb streichen und mit 1/3 der Menge cremigem Kartoffel-Püree vermischen. Das Rüben-
Püree alleine wäre ohne Bindung und Festigkeit. Man kann es auch mit einer Mischung aus Eigelb und
Sahne vermengen und mit dieser Legierung auf etwa 90 Grad erhitzen, damit es abbindet. Auf keinen Fall
kochen lassen, da das Eigelb sonst gerinnen würde. Zum Schluß etwas frische Butter unterrühren.