Den Wurzelansatz der Lauchstangen grosszügig abschneiden. Den Lauch der Länge nach einschneiden
und mit den grünen Blattenden nach unten unter fliessend kaltem Wasser gründlich waschen. Dann gut
abtropfen lassen.
Den Kalbsfond in einem kleinen Stieltopf erhitzen. Inwischen die Butter in einem grossen, länglichen Topf
(am besten einem Spargeltopf) zerlassen. Die Lauchstangen hineingeben und etwa 3 Minuten zugedeckt
bei schwacher Hitze dünsten, dann mit Salz und Pfeffer würzen.
Den heissen Kalbsfond über die Lauchstangen giessen und alles zugedeckt 10 bis 15 Minuten bei
schwacher Hitze dünsten.
Inzwischen die Creme fraiche und den Joghurt in einem kleinen Topf verrühren. Mit Muskatnuss
abschmecken und bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Mit etwas Muskat - und falls nötig
- mit
etwas Salz würzen. Die Petersilie waschen, trockenschütteln und fein hacken.
Den Lauch mit zwei Schaumkellen aus dem Fond nehmen, sorgfältig abtropfen lassen und auf einer Platte
anrichten.
Die Petersilie mit der Joghurtsauce verrühren und diese abschliessend über den gedünsteten Lauch
giessen.
Zum gedünsteten Lauch passen am besten Salzkartoffeln.