Rehrückenroulade mit Briocheknödel und Lattichpäckli
Für
4
Servings
DIE ROULADE
400 g Rehrückenfilet
4 Mangoldblätter
- blanchiert
; Salz
; Pfeffer
100 g Steinpilze
2 EL Butter
DIE FÜLLUNG DER ROULADE
1 Maispoulardenbrust
- in Würfel geschnitten
1 Eiweiss
50 ml Rahm
10 g Entenleber
; Salz
; Pfeffer
1 Essl Porto
DIE SAUCE ZUR ROULADE
1 dl Wildfond
50 ml Rotwein
2 1/2 EL Porto
1/2 EL Birnendicksaft
10 g Kalte Butter
BRIOCHEKNÖDEL
400 g Briochebrot
1 Schalote
1 Essl Schnittlauch
- gehackt
1 Essl Petersilie
- gehackt
2 Eier
; Salz
; Pfeffer
Muskat
10 g Butter
LATTICHPÄCKCHEN
1 Kopf Lattich
1 Essl Butter
1 Streifen Frühstücksspeck
; Salz
; Pfeffer
Für die Füllung die gekühlten Poulardenwürfel, Eiweiss, Entenleber, Salz, Pfeffer im Cutter pürieren. Porto
und Rahm beigeben, nochmals ganz kurz aufmixen. Kalt stellen.
Das Rehrückenfilet Iängs aufschneiden, so dass ein flaches Stück Fleisch entsteht. Salzen, mit wenig
Füllung bestreichen, die blanchierten Mangoldblätter darauflegen. Die geputzten und gehackten Steinpilte
in der Pfanne in etwas Butter wenden, auf die Blätter geben. Zur Roulade rollen, mit Zahnstochern fixieren.
Das Fleisch salzen und pfeffern, rundherum in Butter anbraten und in der Pfanne während 15 Minuten bei
65 Grad warm halten.
Fur die Sauce Rotwein und Porto zur Hälfte reduzieren. Wildfond dazugeben, nochmals um die Hälfte
einkochen. Birnendicksaft beigeben und mit der kalten Butter binden, nicht mehr kochen.
Für die Knödel das Briochebrot in kleine Würfel schneiden und in Butter zusammen mit den
feingeschnittenen Schalotten anziehen. Etwas abkühlen lassen, mit Kräutern und Eiern vermischen,
würzen.
Knödel formen und diese in Salzwasser sieden, bis sie obenaufschwimmen.
Den Lattich putzen und am Stück in Salzwasser blanchieren.
Abschütten und gut abtropfen lassen. Auf ein Brett legen, so dass die Blätter satt aufeinander liegen und
ein kompaktes Rechteck bilden, würzen. In einer Bratpfanne den Speck in der Butter auslassen und die
braune Butter (ohne den Speck) über den Lattich träufeln. Kleine, feste Päckchen schneiden, im Ofen kurz
überbacken.
Die Roulade in dicken, schrägen Scheiben schneiden, auf Tellern anrichten, mit Sauce umgiessen und
zusammen mit Briocheknödel und Lattickpäckli servieren.