Risotto alla pilota, Risotto mit Wurstbrät, Lombardei
Für
5
Servings
Zutaten
5 Tasse Risottoreis
; Salz
1 Tasse Butter
2 Tasse Wurstbrät
1 Tasse Parmesan
- gerieben
Das Risotto alla pilota ist ein traditionsreiches Gericht: der
"Pilota" sitzt aber nicht am Steuer eines Flugzeuges, sondern war gewissermassen der Vorarbeiter bei der
Reisernte. Und um die eingebrachte Ernte gebührend zu feiern, versammelte man sich nach einem
anstrengenden Tag auf den Feldern abends im Innenhof der grossen lombardischen Landhäuser und liess
sich vom Pilota, dem allein die Ehre gebührte, den ersten Reis zu verarbeiten, eine grosszügige Portion
Risotto aus einem grossen Kupferkessel servieren.
Dieses Risotto eignet sich besonders gut für Feste und Feiern, da die Zutaten in einem einfachen
Verhältnis züinander stehen, das sich auch bei grossen Mengen nicht ändert.
Auf den Bauernhöfen bereitete man das Risotto alla pilota meist in einem Kupferkessel oder einem
schweren Emailkessel zu, weil sie die Hitze gut halten können.
Giuseppina Bassanini: Ich fülle so viel Wasser in den Topf, dass der
Reis später davon knapp bedeckt ist. Ich salze das Wasser und bringe es zum Kochen. Jetzt erst lasse
ich den Reis hineinrieseln und schütte ihn zu einem Kegel auf. Die oberen Reiskörner sollten gerade noch
aus dem Wasser liegen - dann ist die Wassermenge richtig
bemessen. Nun verrühre ich den Reis und koche ihn auf starker Flamme zehn bis zwölf Minuten.
Dann nehme ich den Topf vom Herd, decke ihn hermetisch ab und lasse den Reis in einer weiteren
Viertelstunde ausquellen.
Während der Reis ausquillt, zerlasse ich in einer Pfanne die Butter und brate ganz langsam darin das
Wurstbrät an, das ich vorher mit einer Gabel zerpflückt habe. Wenn das Brät eine schöne Farbe
bekommen hat, gebe ich es über den inzwischen fertig gegarten Reis und mische es unter.
Vor dem Servieren arbeite ich den Parmesan ein, der so genügend Zeit hat, sein wunderbares Aroma zu
entfalten.
Bei Tisch reiche ich nochmals Parmesan in einem eigenen Schälchen dazu.