Die kunstvollste Art Früchte haltbar zu machen, besteht darin, sie in Zuckersirup mit Senföl einzulegen.
Die Spezialität heisst "Senffrüchte" bzw. Mostarda di frutta.
Die Herstellung setzt fundiertes Wissen, grosse Erfahrung und viel Handarbeit voraus. Deshalb, und
besonders, weil das zur Produktion benötigte Senföl im Handel nicht erhältlich ist, wird es der Hausfrau nie
gelingen, echte Mostarda herzustellen.
Hier ein kurzer Abriss, wie eine italienische Firma die Früchte herstellt:
Früchte:
Sie kommen fast alle aus Italien. Geeignet sind folgende Arten:
Pfirsich, Aprikose, Birne, Reneklode, Kirsche, Orange, Clementine, Kumquat, Melone, Feige und Ananas.
Da die meisten Früchte nur einmal pro Jahr geerntet werden können, sie für die Mostardaproduktion aber
das ganze Jahr über verfügbar sein sollen, müssen sie haltbar gemacht werden.
Der Obstbauer pflückt die Früchte noch nicht ganz vollreif, dann werden sie geputzt und bis zur
Verwendung, nach Arten getrennt, in grossen Kunststoffässern mit Wasser, Kochsalz und wenig Bisulfit
gelagert.
Vorbereitungen:
Vor dem Konfieren (gleich Kandieren) ist ein Entsalzen notwendig.
Zuerst werden die Früchte mit einer Stechmaschine sorgfältig gelöchert, dann mit frischem Wasser
gründlich gewaschen, gekocht und nochmals gespült.
Konfieren heisst, das Wasser in der Frucht durch eine Zuckerlösung zu ersetzen. Begonnen wird mit
einem erwärmten zuckerarmen Sirup, in dem die Früchte 24 Stunden liegen. Jede Art separat. Das
nächste Bad ist konzentrierter und dauert wieder 24 Stunden usw. Nach 5 Tagen ist die Frucht für ihren
Zweck optimal, aber noch nicht abschliessend konfiert.
Abfüllen:
Nun werden die verschiedenen Früchte von Hand ins Glas gegeben, das mit dem Mostardasirup aufgefüllt
wird, einer Mischung aus Wasser, Kristallzucker und Senföl. Im Glas geht das Konfieren mit dem
aromatisierten Sirup noch ca. 2 Wochen weiter. Während dieser Zeit nehmen die Früchte das typische
Senfaroma an.
Verwendung:
Senffrüchte passen sehr gut zu Siedfleisch, Fondue, Wild, Fisch, kaltem Fleisch jeder Art und Käse.
Aufbewahren:
Ungeöffnet, kühl und dunkel gelagert ist ein Glas mindestens 1/2 Jahr haltbar. Einmal geöffnet wird es im
Kühlschrank aufbewahrt, da das enthaltene Senföl mit dem Sauerstoff reagieren und einen leichten
Knoblauchgeschmack annehmen kann.