Farbiger Spargeln an Lamm mit Kartoffelflan u. Currysauce
Für
4
Servings
Zutaten
4 Lammrückenfilets
- a je ca. 200 g
16 Stangen Spargel grün
16 Stangen Spargel weiss
80 g Tomatenwürfel
1 klein. Bund Schnittlauch
- fein geschnitten
CURRYRAHMSAUCE
60 g Schalotten
10 g Sehr guter Curry
40 g Butter
- (1)
300 ml Geflügelfond
200 ml Trockener Weisswein
150 ml Sahne
- oder Sauerrahm
; Salz
; Pfeffer
; Zucker
Zitronensaft
1 Prise Safran
20 g Butter
- (2)
KARTOFFELFLAN
250 g Kartoffeln, roh
40 g Butter
1 Eigelb
1 Ei
1 Essl Doppelrahm
; Salz
; Pfeffer
Muskat
Für die Kartoffelflan die gekochten Schalenkartoffeln heiss ausgedämpft pürieren. Eigelb, Ei und kalte
Butter zugeben und nochmals mixen. Zum Schluss Doppelrahm unterheben, abschmecken und in
Timbales abfüllen. Im Wasserbad 15 bis 20 Minuten im auf 160 oC vorgeheizten Ofen garen. 10 Minuten
abstehen lassen und vorsichtig stürzen.
Inzwischen die Sauce zubereiten: die geschnittenen Schalotten in
Butter (1) dünsten, Curry einstäuben, mit Weisswein ablöschen, Brühe aufgiessen und zur Hälfte
reduzieren lassen. Sahne angiessen, auf Konsistenz kochen, mit Safran, Salz, Pfeffer Zucker und
Zitronensaft abschmecken und mit Butter (2) mixen.
Die Spargeln kochen. Lammrückenfilets anbraten, auf Medium fertig braten. Ca. 5 Minuten ziehen lassen,
in Scheiben schneiden. Spargeln, Kartoffelflan und Lammfiletsscheiben auf Teller anrichten, mit
Tomatenwurfel und Schnittlauch dekorieren, mit Sauce umgiessen und sofort servieren.