Für
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Info
Lamm will mariniert werden. Vor allem seine kräftigen und saftigen Teile, die dann so raffiniert gut
schmecken.
In den Mittelmeerländern und anderen sonnenwarmen Regionen weiss man gute Lämmer voll und ganz zu
verwerten. Das Filet die Koteletts und auch die Keule sind oft für Festessen reserviert. Die anderen Teile
wie Schultern und Nackenstück oder auch die dünnen Rippenlappen werden im Laufe einer Woche meist
für Ragouts verwendet. Diese Stücke legt man zusammen mit Kräutern und Gewürzen in Marinaden aus
Wein, Essig oder Fruchtsaft, in Öl oder Joghurt ein. So bleiben sie länger frisch, werden besonders zart
und schmecken darüber hinaus noch raffiniert gut.
In Griechenland werden die Lammstücke erst in Orangensaft eingelegt und dann mit selbstgemachten
Nudeln in den Backofen geschoben. Als Marinade wird in Frankreich auch Apfelwein verwendet, der das
Fleisch besonders fruchtig macht. Die mitgekochten Äpfel binden die Sauce auf wunderbare Weise. Auch
Limettensaft mit seiner feinen Säure, zusammen mit einem trockenen Weisswein und süssen Möhren, ist
ideal für ein herzhaftes Ragout.
Bei unseren Rezepten sind die Marinierzeiten etwas kürzer als bei den traditionellen Methoden, damit der
Lammfleischgeschmack nicht völlig überdeckt wird. Als Beilagen eignen sich breite Nudeln. Die nehmen
die Sauce besonders gut auf. Auch Reis schmeckt dazu. Zum Eintunken bestens geeignet ist natürlich
Stangenweissbrot. Ein Klassiker, der immer dann auf den Tisch gehört, wenn die Sauce so richtig schön
gelingt.