Wer die Kunst des Fritierens im Griff hat, wird die Speisen nicht
fetttriefend, sondern appetitlich-knusprig auf den Tisch bringen! Und
dazu sollen die folgenden Erläuterungen helfen.
* Arbeitsgeräte
In jeder tiefen Chromnickelstahl- oder Gusseisenpfanne kann fritiert
werden. Benötigt werden ausserdem eine flache Schaumkelle, ein Fritierthermometer, eventuell einen
Einsatzkorb und ein Kuchengitter zum Abtropfen des Fritiergutes. Für alle diejenigen, die öfters fritieren,
lohnt sich bestimmt die Anschaffung einer Friteuse.
* Öl oder Fett
Da Öle oder Fette zum Fritieren bei hohen Temperaturen verwendet werden, ist ihr Verhalten beim Erhitzen
wesentlich. Der wichtigste Temperaturgrad ist der "Rauchpunkt", bei dem das Öl oder Fett zu rauchen
beginnt und einen scharfen Geruch annimmt. Gute Fritieröle oder -fette sollten in der Regel einen
Rauchpunkt um gut 200 Grad
aufweisen. Ein weiterer wichtiger Aspekt für die Fritiereignung ist die Stabilität: Je höher der Anteil
gesättigter Fettsäuren ist,
desto besser eignet sich das Öl oder Fett zum Fritieren. Diese beiden Eigenschaften weisen Kokosfett,
Erdnussöl und selbstverständlich die speziellen "Fritier"- oder "Friture"- Öle
auf. Auch Olivenöl kann zum Fritieren verwendet werden. Doch es hat im allgemeinen einen starken
Eigengeschmack, der sich mit den wenigsten Backwaren gut verträgt! Für die Friture sollte jeweils nur
eine Sorte Öl oder Fett verwendet werden; denn werden verschiedene Qualitäten gemischt, kann dies zu
einem starken Aufschäumen führen. Nicht mehr einwandfreies Öl ist unbedingt zu ersetzen. Und nicht
mehr einwandfrei ist es, wenn es stark schäumt, schon bei ca. 170 Grad raucht oder eine starke
Dunkelfärbung aufweist.
* Temperatur
Für das meiste Fritiergut liegt die ideale Temperatur der Friteuse bei 180 Grad. Bei richtiger Temperatur
bildet sich beim Backgut schnell eine Kruste, die nur wenig Fett eindringen lässt. Bei zu hoher Temperatur
bildet sich jedoch zu rasch eine Kruste. Resultat:
Das Backgut ist innen nicht durchgebacken. Bei ungenügender Hitze dauert die Krustenbildung zu lange.
Resultat: fettiges Backgut. Um zu
verhindern, dass die Temperaturen zu stark absinken, sollte immer nur in kleinen Portionen fritiert werden.
Die Temperatur der Friteuse kann auch mit einem Würfel Weissbrot überprüft werden: Ist das Brot nach
einer Minute goldbraun, hat das
Öl etwa 175 Grad; bei 190 Grad bräunt es in 40 Sekunden, bei 195 Grad in weniger als 20 Sekunden! Das
Backgut möglichst trocken in die Friteuse geben. Am Fritiergut sollte weder Salz noch Zucker haften, da
dies zu einer starken Verunreinigung der Friteuse führt. Aus dem gleichen Grund dürfen fertig fritierte
Speisen nie über der Friteuse gesalzen oder mit Zucker bestreut werden.