Das Rumpsteak in dünne Scheiben schneiden und zwischen zwei Folien flachklopfen. Die Schalotten in
kleine Würfel schneiden und in geklärter Butter anschwitzen, so lange bis sie glasig sind. Die Karotte und
die Sellerieknolle in feine Streifen schneiden und ebenfalls anschwitzen.
Die dünnen Rumpsteak-Scheiben leicht würzen, dann mit etwas Senf
bestreichen und mit den Schalottenwürfeln, Sellerie- und
Karottenstreifen füllen. Jetzt einrollen und mit einem Zahnstocher spicken. Scharf anbraten und bei
schwacher Hitze kurze Zeit in den Ofen stellen. Die Pfanne mit dem dunklen Geflügelfond und dem
Rotwein ablöschen und reduzieren.
Rahmwirsing Den Wirsing kleinrupfen und blanchieren. Die Sahne mit dem Geflügelfond um die Hälfte
reduzieren und abschmecken. Dann den ausgedrückten Wirsing dazugeben und nochmals
nachschmecken.