Flambieren heisst, dass Gerichte mit hochprozentigem brennenden Alkohol aromatisiert werden. Die
Geschmacksstoffe bleiben erhalten, der Alkohol verbrennt. Was Sie zum Flambieren brauchen und wie Sie
flambieren, sage ich Ihnen im folgenden:
Zum Flambieren eignen sich besonders Cognac, Branntwein, Gin, Whisky und Wodka, aber auch Liköre
wie Cointreau, Grand Marnier oder Chartreuse.
Wenn (z.B. bei Desserts) nur Likör, der ja normalerweise nicht so hochprozentig ist, verwendet werden soll,
sollte er mit etwas Cognac vermischt werden, damit die Flamme nicht so leicht verlöschen kann.
Die Flamme braucht "Zündstoff", viel Alkohol also, der Likörgeschmack bleibt dabei erhalten.
Wichtig ist, dass das zu Flambierende sehr heiss ist. Man hält deshalb die servierfertigen Speisen auf dem
Rechaud heiss. Am besten eignet sich hier ein Kupfergefäss, das die Hitze gut hält und zudem hübsch
aussieht, also "tischfein" ist.
Nun geht's an die Vorbereitung des Feuerspiels.
Der Alkohol muss immer richtig dosiert sein. Denn gibt man zuviel aufs Essen, kann es passieren, dass
eine Stichflamme hochschiesst -
und das könnte gefährlich werden. Ausserdem soll durch das Flambieren gerade eben nur ein sanfter
Hauch von Alkohol-Aroma
gegeben werden, man braucht deshalb nur wenig Alkohol. Verwenden Sie deshalb zum Dosieren ein
Schnapsglas, aus dem die Spirituosen in die Kelle gegossen weren.
Spirituosen brennen viel besser, wenn sie vor dem Entzünden erwärmt werden. bei nicht so
hochprozentigen Likören ist das sogar unerlässlich. Am besten geht das mit der Flamme einer Kerze, über
die die gefüllte Kelle gehalten wird. VORSICHT jedoch, damit die Kerzenflamme nicht jetzt schon in den
Akohol schlägt und ihn entzündet.
Der erwärmte Alkohol wird nun sofort über die auf dem Rechaud warmgehaltenen, zu flambierenden
Speisen gegossen.
TIP! Stellen Sie die Flasche mit dem verwendeten Alkohol in Sichtweite zum Esstisch, damit die Gäste
sehen, womit Sie die dekorative Flamme entfacht haben. Ein Schluck aus dieser Flasche bildet übrigens
auch den idealen Abschluss des flammenden Schmauses.
Kenner und Könner flambieren so: Man neigt die Pfanne mit den
Alkohol beträufelten Speisen etwas, so dass die Flamme des Rechauds überspringen kann. Sie können
die Spirituosen auch in der Schöpfkelle entzünden und dann brennend auf das Gericht giessen.
Auch hier ist wichtig, dass der Alkohol vorher über eine Flamme erwärmt wird.
Wenn Ihnen diese beiden Praktiken noch nicht so recht gelingen sollten, verwenden Sie lieber ein
Steichholz. Hier muss allerdings ein langes (Kamin)Streichholz verwendet werden, damit Sie sich nicht die
Finger verbrennen.
Achten Sie darauf, dass der Alkohol vollständig verbrannt ist. Reste von unverbranntem Alkohol schmecken
zu intensiv. Lieber auch noch so kleine Flämmchen ausbrennen lassen, nicht löschen! Ein kleiner Trick
zum Schluss: Wollen Sie z.B. Eis oder anderes
Gekühlte mit einer dekorativen Flamme servieren: Ein Stück
Würfelzucker mit Alkohol tränken, ins Eis stecken oder an den Tellerrand stellen, anzünden!