Die Lammkeule vom Metzger in je ein gleichgrosses Stück pro Portion schneiden lassen. Sollten die
Fleischstücke nicht mehr zusammenhalten, muss man sie wie für einen Braten zusammenbinden.
Die Schalotten schälen, klein hacken, in Butter dünsten. Die Pilze waschen und im Küchenmixer sehr
klein hacken, zu den Schalotten geben und den Zitronensaft zufügen. Die Mischung im offenen Topf
langsam köcheln lassen, bis alle Flüssigkeit verdampft ist, salzen und pfeffern.
Den Blätterteig auf 2 mm Dicke ausrollen und vier Stücke schneiden, in die jeweils ein Stück Fleisch
gewickelt werden kann.
Die Stücke von der Lammkeule salzen, pfeffern, in jedes einen kleinen Schlitz schneiden und innen mit
Knoblauch einreiben.
Das Fleisch von allen Seiten kurz anbraten. Die Pfanne entfetten und mit dem Portwein ablöschen, den
Kalbsfond zugeben und kochen lassen, bis die richtige Konsistenz für eine Sauce entstanden ist, salzen
und pfeffern.
Auf den Blätterteig etwas Champignon-Schalotten-Mus geben, ein
Stück Fleisch darauflegen. Die Ränder vom Blätterteig mit etwas Eigelb bestreichen, das Fleisch in den
Blätterteig wickeln und auf ein Backblech legen.
Die Oberseite mit Eigelb einpinseln und im vorgewärmten Backofen bei 220 Grad 15-20 Minuten braten.
Das Fleisch soll innen rosa bleiben.