Die Mittelgräte aus dem Lachs herausschneiden. Für den Fischfond das Suppengrün waschen, putzen
und grob zerteilen. Mit Wasser, den Lachsgräten, Salz, Lorbeer, Wachhoderbeeren, Senfkörnern und der
geviertelten Zitrone 20 Minuten zugedeckt kochen.
Von den Lachsstücken die Bauchlappen abschneiden. Den Lachs in den leise kochenden Fond geben und
zudecken. Vom Herd nehmen und nicht ganz auskühlen lassen.
Inzwischen ein Sieb mit einem Mulltuch auslegen. Die Gurke schälen, längs halbieren und die Kerne
herauskratzen. Die Gurke fein würfeln, leicht mit Salz bestreuen und im vorbereiteten Sieb abtropfen
lassen.
Für die Mayonnaise Eigelb, Salz, Zitronensaft und Senf in einem Rührbecher verquirlen. Das Öl zuerst
tropfenweise, dann in dünnem Strahl mit den Quirlen des Handrührers unterschlagen. Die fertige
Mayonnaise mit gesiebtem Fischfond verrühren.
Den Fisch aus dem Fond nehmen. Die Haut abziehen, die grauen Teile entfernen. Den Fisch wie
gewachsen in Schollen zerpflücken, dabei die restlichen Gräten sorgfältig herausziehen. Den Fisch mit
Pfeffer würzen, Gurkenwürfel im Tuch ausdrücken. Die Kresse von den Beeten schneiden.
Abwechselnd Lachs, Gurke und Mayonnaise in eine Schüssel schichten, dabei die Mayonnaise jedesmal
mit Kresse bestreuen.