Sauce Bearnaise (auf der Basis von Sauce Hollandaise)
Für
1
L_sauce
Zutaten
1 Litr. Holländische Sauce
50 ml Estragonessig
30 ml Weisswein
20 g Estragon, frisch
- zupfen und hacken
10 g Kerbel, frisch
- zupfen und hacken
; Salz
; Pfeffer
Wenn sowohl holländische wie Bearner Sauce benötigt werden, ist es sinnvoll, die Bearner Sauce aus
einem Teil der holländischen Sauce herzustellen, indem man die würzigen Bestandteile als Reduktion vor
dem Passieren und die gehackten Kräuter nach dem Passieren beigibt.
Estragon, Estragonessig und Weisswein fast vollständig reduzieren.
Reduktion unter die passierte holländische Sauce rühren, Kerbel beifügen und abschmecken.