Fleisch und Knochen waschen, trockentupfen. Zwiebel mit der Schale halbieren. Knoblauch abziehen.
Zwiebel mit der Schnittfläche nach unten in einem Schmortopf dunkel rösten, Knochen dazugeben. Wasser
angiessen, mit Knoblauch, Pfefferkörnern, Lorbeer, Nelken, Petersilienstengeln und etwas Salz aufkochen.
Fleisch einlegen, etwa 2 1/2 Stunden zugedeckt bei milder Hitze köcheln.
Lauch, Möhren und Sellerie putzen und waschen. Lauch und Möhren in Stücke, Sellerie in Würfel
schneiden.
Für die Beilage Suppengemüse waschen, sehr fein würfeln. Kartoffeln waschen, schälen, würfeln (etwa 2
cm).
Nach etwa 2 Stunden pro serving 125 ml Brühe abschöpfen, das grobgeschnittene Gemüse zum Fleisch
geben, mitköcheln.
Für die Beilage abgeschöpfte Brühe mit Suppengemüse und Kartoffeln köcheln, bis die Kartoffeln gar sind
(25 Min.). Überschüssige Brühe abgiessen.
Apfel schälen, reiben, mit Meerrettich unter die Kartoffeln heben, salzen, pfeffern. Schnittlauch
darüberstreuen. Fleisch herausnehmen, quer zur Faser dünn aufschneiden. Mit etwas Brühe, Gemüse und
Kartoffeln servieren.