Nimm vom allerschönsten und weissesten Zucker (denn aus einer schönen Ware wird ein schönes Werk,
so wie aus einer hässlichen oder schlechten ein schlechtes wird) ungefähr neun Pfund, löse ihn in Wasser
ausreichend auf. Hältst du den Zucker nicht für schön genug, so clarificier ihn so lange, bis er vom
Bodensatz gereinigt ist und wenn dasselbe geschehen ist, so löse ihn gründlich auf.
Lass ihn abermals sieden bis zur rechten Dicke eines Sirups - eher
mehr als minder, dann candiert er zu Salz.
Sobald er gekocht ist, nimm einen irdenen Topf, der nicht lasiert ist und ausdrücklich dazu gemacht ist,
lege einen kleinen Tannenzweig hinein oder sonst ein Rohr oder kleine Rute, damit sich der Zucker in der
Mitte candiere und wenn du die Rute deines Gefallens hineingelegt hast, dann schütte den Zucker heiss in
den Topf, tü einen Topfdeckel darüber und verklebe ihn ganz grob mit Leim, nur darum dass die Hitze länger
darin bleibt und vergrabe ihn sofort unter warmem Mist, sei es an einem öffentlichen oder verborgenen Ort.
Wenn du siehst, dass der Mist nicht warm genug ist, wärme ihn mit warmem Wasser und schau dass er
recht tief ist und dass der Topf mitten darin steht und decke ihn gut zu. Lass ihn neun Tage und Nächte
darunter und am Ende derselben tü ihn wieder aus dem Mist, decke ihn auf, schütte den Sirup heraus,
welcher noch nicht candiert ist, dann siehst du dass von neun Pfund Zucker fünf oder sechs Pfund candiert
sind, mehr oder minder, und wenn du den Sirup gut herausgeseiht hast, mach gleich Wasser gut heiss,
wasche ihn zwei- oder dreimal, damit er
nicht wegen des Sirups der daran klebt unlustig wird und giess nun das Wasser mit dem du ihn
gewaschen zum Sirup.
Merke willst du ihn machen, so musst du ihn so und nicht anders machen. Machen kannst du ihn auch
anders, aber das kostet mindestens ebensoviel. Du sollst auch wissen, dass bleibt der Zucker länger als
neun Tage unter dem Mist und wäre dieser warm, so candiert er nicht, denn der Mist hat dampfende
Feuchte, die alles durchdringt und so braucht der Zucker wieder lange Zeit, bis er zu Candis zergeht. Und
willst du, dass fast der ganze Zucker candiert oder nur wenig nicht, so lass ihn zu Sirup einkochen und gib
acht, dass der Topf nicht zu hart gebrannt und nicht gewaschen ist, wenn du den Zucker hineintust auch
sonst kein Wasser berührt hat, damit keine andere Feuchtigkeit ausser der des Zuckers entsteht. Darum
müssen solche Töpfe ausdrücklich zu dieser Sache gemacht sein. Denn will einer den candierten Zucker in
einem Stück herausnehmen, nachdem der Sirup ab-
geschöpft ist, muss er ihn auf ein sanftes Kohlenfeuer setzen, ein wenig rütteln, bis er spürt dass der
Zucker hin und her schwankt und nun den Topf zerbrechen und den candierten Zucker herausnehmen.
Wenn man kaum weniger als acht oder neun Pfund macht, so kann man aber alles mit ihm zubereiten.
Dass aber etliche Plauderer sagen, dass aus einem unflätigen groben Zucker ein schöner Candiszucker
werde, ist eine Betrügerei. Quia non ex Musico, non fit Musicus.
Willst du aber sagen, dass aus einem Zucker der gar nicht schön ist etwas Schönes gemacht werden
könne, so bekenne ich wie es zugeht.
Nimm vom selben gut gereinigten Zucker, der nicht so hart wie Sirup gesotten ist ein ziemliches Gewicht,
tü ihn in einen grossen irdenen Topf, mache unten ein Loch hinein, nimm diesen nach der Grösse des
Zuckers, lass ihn vier oder fünf Tage daran und zum Ausgang derselben seihe durch das Loch, welches
unten am Boden den halben Teil des Sirups oder etwas mehr, dann wird das Übriggebliebene gar schön,
denn mit dem Zucker bekommt es eine andere Gestalt als mit dem Honig, denn das Beste vom Zucker
schwimmt oben wie auch beim Öl.
Das Schönste aber beim Honig liegt unten am Boden. So macht man nun aus einem unflätigen Zucker
einen sehr schönen Candiszucker, der ebenso gut schmeckt. Dieses ist nun die Weise, den Candiszucker
zu machen wie man ihn denn auch zu Genua und Venedig zubereitet.
Hierzulande aber hab ich ihn aus gepressten Oliven zubereiten lassen, welcher über die Massen schön
gewesen ist und dem, den man von Venedig bringt, gar gleich.