Bis ins 17. Jahrhundert verwandten die Franzosen Gewürze in äußerst üppigen Mengen, danach
reduzierte es sich. Gewürze waren keine Statussymbole mehr, die Preise gingen zurück und man konnte
sich nicht mehr darüber definieren. Erst ab dem 19. Jahrhundert hatte das Würzen eine neue Blüte, jedoch
würzte man nunmehr anders. Es gab kaum mehr Gewürzmischungen, die Gewürze wurden in den
Kochbüchern der Zeit einzeln benannt. Eine wirklich bekannte, und in Frankreich immer noch, sehr beliebte
Gewürzmischung ist die der "Quatre-Epices",
vier Gewürze, die zumindest als Basis gleich bleiben sollten.
: 5 TL schwarzer Pfeffer
: 2 TL geriebene Muskatnuss
: 1 TL Gewürznelken
: 1TL getrockneter Ingwer
Die Zutaten im Mörser zerstoßen und gut vermischen. Manchmal wird diese Mischung auch um Zimt oder
Piment (Nelkenpfeffer) ergänzt, andere Köche wiederum ersetzten den Ingwer durch Lorbeer und nehmen
Zimt hinzu, je nach dem, wozu es verwendet wird. Auch variiert das Mischungsverhältnis, einzig bleibt, daß
Pfeffer die Basis ist und entsprechend auch den größten Anteil hat. Die Quatre-Epices werden
hauptsächlich für Pasteten, Terrinen und Ragouts verwendet, man findet sie jedoch auch in Schmor- und
anderen Fleischgerichten
wieder.