Der Blauschimmelkäse Roquefort kommt aus dem Berg Combalou im Süden von Frankreich.
So soll erfunden worden sein: ein junger Schäfer, der sich gerade
zum Frühstück - Brot mit Schafkäse - niedergelassen habe, sei
durch den Anblick eines wunderhübschen Mädchens so angetan gewesen, dass er sein Frühstückbrot auf
einen Felsvorsprung gelegt habe und der Schönen gefolgt sei. Man muss aber noch zwei Besonderheiten
kennen: erstens hatte der junge Mann im Eingang einer Grotte
gerastet. Zweitens kam er erst nach "drei Mondwechseln" wieder an diese Stelle. Und siehe da, der Käse
war von grünen Schimmeladern durchzogen, schmeckte aber trotzdem oder gerade deshalb köstlich.
Die feuchtkühle Luft, die durch die heute berühmten Grotten des Berges Combalou streicht, hatte ein
Wunder vollbracht.
Was früher ein Zufall war, wird heute minuziös geplant. Die Schimmelkulturen werden beim Ausformen der
Käsemasse beigegeben, und die Laibe werden mehrmals durchstochen, um die Schimmelbildung durch
genügend Sauerstoff zu fördern. Nach wie vor besteht Roquefort aus Schafmilcg, und nach wie vor reifen
alle Käse, die diesen geschützten Namen tragen dürfen, in den Höhlen von Roquefort, denn alle Versuche,
künstlich gleiche klimatische Verhältnisse wie in den Grotten des Combalou zu erzeugen - Kalksteinhöhlen
mit einer
konstanten Temperatur von 7 Grad Celsius mit ständigem Luftaustausch durch zahlreiche Spalten des
Gebirges - sind gescheitert. Da die
Milchlieferanten der näheren Umgebung schon längst nicht mehr nachkommen, kommt der grössere Teil
der Milch aus anderen Regionen, oft kommen die vorgeformten "weissen" Käse aus Korsika, wo es
ähnliche geologische Verhältnisse gibt, und den atlantischen Pyrenäen, um in den Höhlen von Roquefort zu
reifen.
Roquefort entspricht mit seinem hohen Fettgehalt der Rahm- oder
Doppelrahmstufe. Er hat keine Rinde, vielmehr ist die meist trockene Oberfläche hin und wieder mit einer
leichten Schmiere bedeckt. Der Teig ist weiss bis cremefarben, von kräftigen Schimmeladern durchzogen,
speckig, weich bis bröckelig, mit unregelmässiger Lochung. Geruch und Geschmack sind stark
aromatisch.
Nun das Rezept: die Milch mit dem grob zerkleinerten Roquefort bei
milder Hitze zum Kochen bringen, so dass der Käse sich auflöst.
Die Eigelbe zusammen mit dem Kräuterkäse mit dem Handrührer sehr schaumig rühren. Sehr schnell mit
dem Schneebesen in die heisse Roquefort- Milch rühren und die Pfanne vom Herd ziehen. Mit den
Gewürzen abschmecken. In eine Schüssel geben, diese in Eiswasser stellen und die Masse kalt rühren.
Mit dem Kirsch würzen. Den Rahm steif schlagen und vorsichtig unter die Creme ziehen. In eine Cakeform
füllen und mindestens 5 Stunden im Tiefkühler durchfrieren lassen.
Zum Servieren das Parfait stürzen, in Scheiben schneiden und mit Staudensellerie, Gurken- und Avocado-
Scheiben, Fenchelstücken,
Kiwischeiben und Walnusskernen anrichten.