Die hier leider unvermeidbaren Mengenangaben im Text beziehen sich auf eine Zubereitung von 8
Portionen.
In einer ungefetteten Pfanne von ca. 25 cm Durchmesser die Kokosraspeln bei mittelhoher Hitze goldgelb
rösten, ungefähr 2 Minuten. Beiseite stellen.
Die Eiercreme zubereiten: In einem Kupfer- oder Edelstahlgefäss die
Eigelbe so lange mit dem Zucker verquirlen, bis die Masse blassgelb und der Zucker völlig aufgelöst ist,
das dauert etwa 3 Minuten. Den Kokosnussextrakt dazugeben und die Creme mindestens 2 Stunden
kaltstellen.
Danach Schlagsahne und die Hälfte der gerösteten Kokosraspeln untermischen und die Creme in die
Eismaschine gemäss Gebrauchsanweisung zu Eis verarbeiten. Die Ausbeute wird knapp zwei Liter
betragen.
Die Teigbecher herstellen: Den Backofen auf 160 Grad vorheizen und
die Mandeln darin etwa 15 Minuten goldgelb rösten.
Dann vollständig abkühlen lassen und in einem Mixer fein mahlen; die Ausbeute sollte etwa 225 ml
betragen. Das Mandelpulver in eine Ein-Liter-Schüssel füllen, Zucker, Orangenschale und Mehl
hinzufügen und dann die geschmolzene Butter und die Milch einrühren.
Den Backofen auf 190 Grad vorheizen. Backpapier in zwölf Quadrate von 15 cm Kantenlänge schneiden.
Eines dieser Quadrate auf das Backblech legen und anderthalb El von den Plätzchenteig in seine Mitte
setzen. In etwa 8-12 Minuten goldgelb backen; dabei sollte der
Teig zu einer sehr dünnen, etwa 10 cm breiten Scheibe aufgehen.
Die Backprobe aus dem Ofen nehmen, etwa 45 Sekunden abwarten, dann den noch heissen Teig zu einem
Kelch formen, indem man den Teig um den Boden eines umgestülpten Wasserglases oder einer gewellten
Form drückt.
Erweist sich dabei das Probestück als zu dünn für die Umformung, so knetet man zusätzlich Mehl in den
Plätzchenteig ein. Ist der Teig hingegen beim Backen zu fest geworden, als dass man ihn bequem formen
könnte, so muss der Plätzchenteig mit mehr Milch geschmeidiger gemacht weren.
Man backt Partien von jeweils 3 oder 4 Teigbechern. Sie halten sich in einer Keksdose mehrere Tage,
tiefgefroren fast unbegrenzt.
Die angerührten Rezeptmengen ergeben normalerweise 12 Teigbecher.
Die Sauce zubereiten: Die Himbeeren in einem Mixer pürieren und
dann durch ein feines Sieb passieren, um die Körner auszusondern.
Zucker und Cognac einrühren. In den Kühlschrank stellen.
Je einen Dessertteller pro Portion mit Sauce bedecken.
In die Mitte eines jeden Tellers einen Teigbecher setzen, diesen mit einer grossen Kugel Kokosnuss-Eis
krönen, mit den restlichen
Kokosraspeln bestreuen und mit einem Minzblatt garnieren. Sofort auftragen.