Dirk Decius: Also ich habe inzwischen von meinem letzten Küchenchef
eine Super Methode gezeigt bekommen.
Kuvertüre hacken und in der Mikrowelle bei halber Kraft schmelzen lassen (muss nicht ganz geschmolzen
sein).
Glattrühren, bis sich keine Stücke mehr darin befinden.
Die Schale in den Kühlschrank stellen, und ab und an mal umrühren, bis der Schokolade fester, aber nicht
hart(!) wird.
Jetzt die Schale in den normalerweise heissen (Hotelküche) Backofen und umrühren.
Dabei immer wieder die Temperatur mit einem Thermometer kontrollieren. Die Schüssel sollte nicht zu
lange in den Ofen, da sie auch Hitze speichert und eigentlich nur wenige Grad Temperaturunterschied
erreicht werden müssen. Immer wieder umrühren und messen. Die Temperatur darf 31 Grad nicht
übersteigen. Bei über 32 Grad kann man von vorne anfangen, da sich Schokolade und Kakaobutter dann
trennen, und diese hässlichen weissen Flecken auf der Schokolade nach Erkalten entstehen. Ausserdem
verliert sie den Glanz.
Die Frage des Thermometers: Probiert mal die Digitalen aus diversen
Elektronikshops aus. Ab und an gehen Fieberthermometer auch unter 30 Grad los...