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Soja-Sauce
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Zutaten
Schon vor etwa 2500 Jahren wurde im Orient Soja-Sauce gebraut: man
entdeckte, dass sich durch den Gärungsprozess von Gemüsen - z.B.
Sojabohnen - ein äusserst wohlschmeckendes Gewürz entwickelte, das
wegen seines Salzgehaltes gleichzeitig als Konservierungsmittel diente.
Man unterscheidet zwischen zwei Sorten: Tamari entsteht aus der
Fermentation von Soyabohnen und Meersalz und ist kräftig im Aroma, während bei der Herstellung von
Shoyu noch Weizen beigegeben wird, wodurch das Aroma milder wird.
Wichtig ist, Soja-Saucen zu kaufen, die im Originalverfahren
hergestellt worden sind, d.h. über eine Zeitspanne von bis zu 24 Monaten in Holzfässern gelagert haben.
Es gibt nämlich drei Verfahren zur Herstellung von Soja-Sauce:
a) die gegärte oder gebraute Soja-Sauce wird durch die reine Gärung
von Sojabohnen, Weizen, Wasser und Salz hergestellt (die Flaschen tragen dann den Vermerk 'natürlich
gebraut' o.ä.); b) die nicht gebraute Soja-Sauce wird in chemischen Hydrolyse-Anlagen
produziert, in denen man Proteine mit Salzwasser, Maissirup und gebranntem Zucker mischt; c) die halb-
gebraute Soja-Sauce wird durch Kombination der beiden
ersten Verfahren hergestellt.
Die chemische oder nicht gebraute Soja-Sauce wurde erst vor einigen
Jahrzehnten entwickelt, um Produktionskosten und Zeit zu sparen: sie
wird jedoch nie Geschmack und Qualität der gebrauten Soja-Sauce
erreichen können.
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