Suppe, Fisch

Provenzalische Fischsuppe



Für 8 Servings

Zutaten

  • 2 kg Gemischte Fische
  • - (1)
  • - Schnapper, Rotzunge,
  • - Meerbarbe, Wittling
  • - 2 kg Fische entsprechen
  • - knapp 800 g gesäubert
  • 500 g Gemischte Fische
  • - (2)
  • 500 g Meeraal
  • - in 4cm Scheiben
  • 500 g Taschenkrebse
  • - lebend
  • 1/4 Litr. Olivenöl
  • 1 TL Kräuter
  • - gemischt
  • - Thymian, Bohnenkraut,
  • - Oregano, Majoran
  • 1/2 TL Safranpulver
  • 10 cl Pastis
  • 500 g Porree
  • - nur die weissen
  • - Teile gehackt
  • 2 mittl. Zwiebeln
  • - feingehackt
  • 750 g Tomaten
  • 1 TL Safranfäden
  • 1 Orangenschale
  • - Streifen
  • 20 Scheib. Baguettescheiben
  • - an d. Sonne oder im
  • - Backofen getrocknet
  • - nicht geröstet
  • 6 Knoblauchzehen
  • - evtl. mehr
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
    		•

    FUMET

  • 2 3/4 Litr. ; Wasser
  • 500 g Fischreste
  • - Köpfe, Gräten,
  • - Haut
  • 1 Porree
  • - (Lauch) gehackt
  • 1 Zwiebel
  • - grobgehackt
  • 5 Knoblauchzehen
  • - zerdrückt
  • 1 Fenchelstange
  • - oder
  • - Fenchelsamen
  • 1 Orangenschale
  • - Streifen
  • 1 Stengel Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • ; Meersalz
    		•
    Alle Fische und Krebse abspülen und mit Küchenkrepp abtrocken, auf einer grossen Platte ausbreiten und gleichmässig mit etwas Olivenöl beträufeln, mit den Kräutern und etwas Safranpulver bestreuen und schliesslich mit der Hälfte des Pastis beträufeln. Diese Mischung behutsam auf und in den Fischen verreiben, bis diese vom Safran gleichmässig gelb gefärbt sind. Unter gelegentlichem Wenden marinieren lassen.

    Inzwischen den Fumet zubereiten.

    Das Wasser in einem grossen Topf erhitzen und Fischköpfe, -gräten, ~haut und -reste sowie Porree, Zwiebel Knoblauch, Fenchel, getrocknete Orangenschale, Thymian, Lorbeerblatt und Salz hineingeben. Zum Kochen bringen und zugedeckt bei mittlerer Hitze etwa 30 Minuten kochen. Nach 15-20 Minuten die festen Bestandteile mit einem hölzeren Löffel oder Stössel zerdrücken. Den Inhalt des Topfes durch ein feines Sieb in eine Schüssel giessen. Was im Sieb zurückbleibt, mit einem Löffel gründlich auspressen. Das restliche Öl in einen sehr grossen Topf giessen. Porree und Zwiebeln bei schwacher Hitze in dem Öl andünsten und in regelmässigen Abständen mit einem Holzlöffel umrühren. Nach 10 Minuten die Tomaten, das restliche Safranpulver, die Safranfäden und die Orangenschale hinzufügen. Weitere 5 Minuten garen, etwas Salz (vorsicht, der Fumet ist bereits gesalzen) und reichlich frisch gemahlenen Pfeffer hinzufügen. Den Topf auf stärkste Hitze stellen und Fisch-Fumet und restlichen Pastis hineingiessen. Von diesem Augenblick an mit etwa 15 Minuten Garzeit rechnen.

    Die Flüssigkeit soll im offenen Topf brodelnd kochen. Der Fisch wird in drei Portionen hinzugefügt; zuerst die festen, gelatinehaltigen Fische zusammen mit den Krebsen; 5 oder 6 Minuten später die grösseren Exemplare der zarteren Fische; und nach weiteren 5 Minuten die kleinsten Fische. Die Zeitangaben sind auf keinen Fall verbindlich, da alles von der Art und Grösse der Fische abhängt. Manchmal reichen 10 oder 12 Minuten Gesamtgarzeit aus.

    Die trockenen Brotscheiben mit den Koblauchzehen abreiben; man rechnet 1 mittelgrosse Zehe auf 3 Brotscheiben.

    Den Fisch vorsichtig mit einer grossen Kelle herausheben und auf eine vorgewärmte Platte legen. Mit 2 oder 3 Schöpflöffeln Brühe überziehen und den Rest der Brühe in eine Suppenterrine giessen.

    Fisch und Brühe gleichzeitig servieren und dazu das Knoblauchbrot reichen. Jedem Gast zuerst einen Schöpflöffel Brühe, über ein Stück Knoblauchbrot gegossen servieren und darauf den Fisch, ebenfalls mit einem Löffel Brühe beschöpft.

    Stichworte

    Eintopf, Fisch, Krebs, Safran, Suppe

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