Das Heu in einen Bräter geben, Keule mit Salz und Pfeffer würzen, auf das Heu legen und bei 200 oC für
eine Stunde in den vorgeheizten Ofen schieben. Die Keule ab und zu drehen.
Vom Mangold das Grün abschneiden und grob würfeln, vom Stiel die Haut abziehen und ca. 5 cm
kurzschneiden, nun in breite Streifen schneiden, in der Milch knackig kochen, das Grün dazugeben; mit
Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Okraschoten in der heissen Pfanne mit Öl braten und mit Salz und Pfeffer würzen und auf einem Tuch
abtrocknen.
Nach einer Stunde Bratzeit den Bärlauch auf die Keule legen und noch einmal in den Ofen schieben, dann
bei 50 oC ruhen lassen.
Sauce:
Schalotte feinschneiden oder auf der Reibe reiben, zusammen mit Eigelb und Joghurt in eine Schüssel
geben und im Wasserbad schaumig schlagen. Kalbsjus bei einem Rezept für 4 personen auf ein Teelöffel
reduzieren und dazugeben, mit Salz und Pfeffer und Estragon abschmecken.
(Bei der Zugabe von Kräutern können Sie variieren: Statt Estragon
zum Beispiel Basilikum, Kerbel, Schnittlauch, Kresse.) Anrichten:
Okraschoten und Mangold auf die warmen Teller legen, die Keule aufschneiden und dazulegen. Sauce
extra servieren.
Beilage:
Kartoffelgratin mit Knoblauch und Muskat gewürzt und mit Parmesan goldgelb überbacken.