Harte, spitze Blätter bilden bei der Artischocke einen runden oder länglichen Kopf, der je nach Sorte
zwischen 50 und 100 Gramm wiegt.
Sie sind kein Gericht für Eilige. Sowohl die Vorbereitung wie auch das Essen selber brauchen Zeit.
Der Geschmack der Artischocke ist leicht bitter und etwas herb. Neben ihrem grossen Gehalt an
Vitaminen und Ballaststoffen regen sie die Leber- und Galenfunktion an und wirken appetitanregend. Je
nach
Herkunftsland zeigen sie sich in verschiedenen Grössen, Formen und Farben.
Aus der Bretagne stammen die fast melonengrossen, dickfleischigen Prince oder Camus de Bretagne. Sie
kommen im August und September auf den Markt, sind grünlich bis leicht violett und eignen sich
besonders gut zum Füllen. Die spanischen Artischocken sind mittelgross und praktisch das ganze Jahr
erhältlich. Aus Italien stammen die kleinen Artischocken, die im Frühsommer und Sommer erhältlich sind.
Ihre Form ist spitz, die Farbe leicht violett, und sie sind so zart, dass sie roh gegessen oder ganz fritiert
werden können.
Beim Einkauf ist darauf zu achten, dass die Stiele fest und die Blueten geschlossen sind. Die Blattspitzen
dürfen nicht vertrocknet aussehen. Rohe Artischocken sollen nicht aufbewahrt werden; gekocht sind sie im
Kühlschrank in der Kochflüssigkeit hingegen zwei bis drei Tage haltbar.
Zum Rüsten wird der Stiel mit einem kurzen Ruck herausgedreht, nicht abgeschnitten. Sollen die
Artischocken gefüllt werden, schneidet man die Blattspitzen mit einer scharfen Schere oder einem
Sägemesser um zirka ein Drittel zurück. Alle angeschnittenen Stellen sind sofort mit Zitronensaft zu
bestreichen. Zum Rüsten nur Messer aus rostfreiem Stahl und zum Kochen keine Pfannen aus Aluminium
verwenden, um ein Oxidieren zu vermeiden.
Zum Kochen viel Salzwasser verwenden, dem Zitronensaft beigefügt wird. Kochzeit je nach Grösse
zwischen 35 bis 45 Minuten, im Dampfkochtopf entsprechend weniger. Zum prüfen, ob die Artischocken
gar sind, ein Blatt herauszupfen. Wenn es leicht nachgibt, ist das Gemüse weich.
Soll es gefüllt werden, entfernt man die inneren Blätter mit den Fingern und dann das 'Heu' mit dem Löffel.
Zum Essen werden die Artischocken mit einer Sauce (Mayonnaise, Hollandaise, Vinaigrette usw.) - kalt
oder warm - serviert; man zupft
die einzelnen Blätter heraus, taucht sie in die Sauce und streift mit den Zähnen den fleischigen Teil ab. Am
Schluss wird das delikate Herz - nach dem Entfernen des ungeniessbaren 'Heus' - mit Messer und
Gabel gegessen.