Das Geflügel mit Küchenkrepp abreiben, innen und aussen pfeffern, nur innen salzen und mit Estragon
ausstreuen. Die Hälfte der Butter in das Huhn füllen, zunähen oder stecken. Flügel und Keulen an den
Körper binden. Etwas Butter und das Öl erhitzen, Huhn darin rundum knusprig anbraten, dabei wenden und
die Hitze kontrollieren, damit die Butter nicht zu braun wird.
Das Bratfett abgiessen, aufheben. 1/5 vom Calvados über das Huhn giessen und flambieren. Huhn wenden,
Rückseite mit einem weiteren Fünftel vom Calvados begiessen und ebenfalls flambieren.
Aus den Äpfeln das Kerngehäuse herausstechen. Die Äpfel ungeschält in dem erhitzten Bratfett wenden.
Mit weiteren zwei Fünftel vom Calvados zugiessen und kurz erwärmen.
Das Huhn in eine gebutterte feuerfeste Form oder in einen Schmortopf legen, Bratsud von den Äpfeln
zugiessen. Nun soviel Apfelwein zugiessen, dass das Huhn bis zur Mitte in Flüssigkeit liegt. Topf
schliessen, im vorheizten Backofen bei ca. 200 Grad 40 Min. schmoren.
Zwischendurch das Huhn einmal wenden. Deckel abheben, die Äpfel rund um das Huhn legen, mit
Schmorsud begiessen, im offenen Topf noch etwa 20 Min. schmoren.
Huhn und Äpfel herausnehmen, auf einer tiefen vorgewärmten Platte "parken". Schmorsud auf dem Herd
bei kräftiger Hitze jetzt unter rühren einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sahne leicht anschlagen, mit dem restlichen Calvados, Zucker und Pfeffer abschmecken.
Eingekochten Sud über Huhn und Äpfel geben.
Äpfel mit der Sahne überziehen, mit gehackten Walnüssen bestreuen und sofort servieren.
Dazu frisches Weisbrot sowie einen jungen Wein reichen.