Was ist Brühe? Eine BRÜHE ist ein klarer, wurziger Auszug aus Fleisch, aromatischem Gemüse und
Kräutern, die man in Wasser kochen lässt. Wenn die Zutaten ihre Geschmacks- und Aromastoffe
abgegeben habe, wird die
Brühe durch ein Sieb gegossen. BOUILLON ist nur der französische Ausdruck für eine Fleischbrühe.
Die Kraftbrühe (franz. Consomme,) bezeichnet eine perfekt bereitete Rinderbrühe, die sehr intensiv im
Geschmack und absolut klar sein sollte. Die Zutaten sind die gleichen wie bei der normalen Brühe.
Ihr Geschmack wird noch kräftiger, wenn man das Fleisch in einer bereits zubereiteten gekochten Brühe
und nicht in Wasser kocht. Man spricht dann von einer doppelten KRAFTBRÜHE (Consomm, double).
Ein weiterer Küchenbegriff dieser Reihe ist der FOND: Als Fond
bezeichnet man einen ungeklärten hochkonzentrierten Sud, der beim Braten, Dünsten und Kochen von
Speisen gewonnen wird.
Zubereitung:
Die Zubereitung guter Brühen ist nicht schwierig. Die grundlegende Methode bleibt immer gleich, egal ob
man nun eine Fleisch-,
Geflügel-, Wild-, Fisch- oder Gemüsebrühe zubereitet.
Man lässt die Zutaten einfach in einem weiten Topf offen in Wasser köcheln, bis sie ihre Geschmacks- und
Aromastoffe an die
Flüssigkeit abgegeben haben. Während des Garens immer wieder den entstehenden Schaum abschöpfen,
damit die Brühe klar bleibt.
Ganz wichtig: Damit sie wegen der Verdunstung beim Kochen nicht zu
salzig wird, die Brühe erst zum Schluss abschmecken.
Brühe entfetten:
Ein wenig Fett als geschmacksträger ist gut. Hat die Brühe aber zuviel davon, muss es abgeschöpft
werden. Das geht ganz leicht: Wenn
sie auf Vorat kochen, Brühe durch ein Sieb geben und abkühlen lassen. Nach einigen Stunden ist das Fett
hart und kann mit einem Schöpflöffel bequem abgehoben werden. Wenn Sie die Brühe gleich verwenden
wollen, Fett vorsichtig abschöpfen: Oder Eiswürfel in
eine Küchentuch wickeln und damit über die Brühe streichen - das
Fett bleibt am Tuch hängen.
Brühe klären:
Wenn Fleisch erhitzt wird, gibt es Eiweiss ab, das die Brühe trübt.
Meist genügt es, wenn sie den Schaum mit einer Schöpfkelle von der Oberfläche abheben. Wollen Sie die
Brühe aber ganz klar haben, müssen Sie kalte, entfettete Brühe mit verschlagenem Eiweiss unter Rühren
langsam aufkochen und 10 - 15 Minuten ziehen lassen. Das
Eiweiss umschliesst dabei alle festen Bestandteile und steigt dabei an die Oberfläche, wo sie es bequem
abschöpfen können. Pro Liter Brühe benötigen Sie 1 - 2 Eiweiss.
Brühe einfrieren:
Eine klare Brühe lässt sich als Suppengrundlage hervorragend einfrieren und bei Bedarf schnell wieder
auftauen. Füllen Sie dafür die Brühe am besten in einen Gefrierbeutel. Zum Auftauen brauchen Sie dann
den Beutel nur in heisses Wasser zu legen.