Frühlingsgemüse m. Bamberger Hörnchen auf Limonensauce
Für
4
Servings
JUNGE MÖHREN
16 Junge Möhren
- (Karotten)
- nach Belieben pro Portion
- 1 Stück mehr
20 g Butter
; Salz, Zucker
FRÜHLINGSLAUCH
12 Stangen Frühlingszwiebeln
100 ml Hühnerbrühe
- (a. d. Glas)
; Salz
; Pfeffer
- a. d. Mühle
BAMBERGER HÖRNCHEN
1/2 kg Bamberger Hörnchen
- (Kartoffelsorte)
40 g Gutes Olivenöl
2 Zehen Knoblauch
1 Zweiglein frischer Thymian
; Salz
Kümmel
Petersilien-Stiele
LIMONEN-KRÄUTERSAUCE
40 g Butter
20 g Schalotten
1/4 Litr. Geflügelfond
- (a.d.Glas)
80 g Creme Fraiche
1 Limone
- entsaftet
2 Eigelb
; Salz und Pfeffer
Junge Möhren:
Das Grün bis auf einen kleinen dekorativen Rest abschneiden. Die Möhren nur mit der Gemüsebürste unter
fliessendem Wasser schrubben. In einem flachen Topf wenig Wasser zum Kochen bringen, die Möhren in
einem Einsatz oder Sieb in den Dampf hängen. Mit Deckel abschliessen. Nach ca. 4-5 Minuten sind die
Möhren "al dente" -
haben noch Biss. Vor dem Servieren, in der Butter den Zucker auflösen und die Möhren vorsichtig
glacieren.
Frühlingslauch:
Der Frühlingslauch muss nur von den obersten feinen Häutchen befreit werden. Wurzelstrunk abschneiden
und den Lauch oben so kürzen, dass noch ein Rest vom Grün (sehr würzig) dranbleibt.
In der Hühnerbrühe in ca. 3 Minuten bissfest gardünsten, mit Pfeffer und Salz abschmecken.
Bamberger Hörnchen:
Die Bamberger Hörnchen nur mit der Wurzelbürste kräftig unter dem Wasserhahn putzen. Mit Salz, etwas
Kümmel und Petersilienstengeln fast garkochen. Die Hörnchen dann halbieren oder vierteln und in dem
Olivenöl kräftig anbraten, Thymian hinzufügen und dann langsam bräunen. Dabei die Pfanne viel bewegen.
Erst dann den in Scheiben geschnittenen Knoblauch hinzufügen - er soll auch bräunen, darf
aber nicht zu scharf braten, weil er leicht bitter wird.
Zitronen-Kräutersauce:
Die Schalotten fein würfeln und in der Butter dünsten. Mit dem Fond ablöschen und einkochen lassen, bis
die Saucengrundlage einen kräftigen Geschmack hat.
Creme Fraiche, Kräuter und den Limonensaft hinzugeben (erst einmal mit der halben Limone beginnen).
Topf vom Herd nehmen und zwei Eigelb darunterschlagen - die Sauce
darf jetzt nicht mehr kochen, salzen und pfeffern.