Für die Roulade ein Drittel der Jakobsmuscheln mit Hilfe einer Lochtüte in der Mitte ausstechen und mit
etwas Safran versetzte Fischfarce füllen.
Die Mangoldblätter in Salzwasser blanchieren und danach in Eiswasser abschrecken, trockenlegen.
Die Jakobsmuscheln aneinander legen und mit dem Mangold einrollen, in Klarsichtfolie wickeln, von beiden
Seiten zubinden (damit kein Wasser daran kommt) und bei 70 oC im Wasserbad ca. 15 Minuten
pochieren.
Für die Sülze, die man sehr gut einen Tag zuvor zubereiten kann, muss das Fischgelee erwärmt werden.
Ein weiteres Drittel der Jakobsmuscheln in dünne Scheiben schneiden.
Mit Salz, Limonensaft und Olivenöl marinieren. Die Hälfte davon beiseite stellen. Den anderen Teil
abwechselnd mit dem Fischgelee in eine dafür geeignnete Form setzen und kaltstellen.
Wenn der Fischfond nicht gelieren sollte, gibt man auf 100 ml Flüssigkeit ein Blatt Gelatine dazu.
Das restliche Drittel der Jakobsmuscheln in Olivenöl von beiden Seiten kross braten.
Für den Salat eine Marinade aus Himbeeressig, Olivenöl, Salz, Pfeffer bereiten und den Feldsalat kurz vor
dem Servieren damit marinieren.
Die Sülze und die Roulade in Scheiben schneiden und mit den gebratenen und roh marinierten Muscheln
auf einen Teller plazieren.