Fleisch

Rindsfilet Wellington, klassisch



Für 10 Servings

Zutaten

  • 1300 g Rindsfilet, dressiert
  • 20 g ; Salz
  • ; Weisser Pfeffer
  • 50 ml Erdnussöl
    		•

    FARCE

  • 80 g Kalbschulterspitz, dressiert
  • - gewürfelt
  • 100 g Speck, geräuchert
  • - gewürfelt
  • 80 g Geflügelleber, roh
  • - gewürfelt
  • 50 g Gänselebermousse
  • ; Salz
  • ; Pfeffer
  • 5 g Thymian, frisch
  • - gezupfte Blätter
  • 1 g Pastetengewürz
  • 10 g Butter
  • - (1)
  • 20 g Schalotten
  • - gehackt
  • 30 g Frische Champignons
  • - gerüstet, in Scheiben
  • 10 g Getrocknete Morcheln
  • - eingeweicht
  • 20 ml Cognac
  • 20 ml Madeira
  • 20 ml Kalbsjus, gebunden
  • 20 g Butter
  • - (2)
  • 30 g Mie de pain
  • 2 Eigelb
  • 10 g Schwarze Trüffel
  • - fein gehackt
    		•

    ZUM UMHÜLLEN

  • 300 g Rückenspeck
  • - o. Fettspeck
  • - in dünnen Scheiben
    		•

    TEIG

  • 700 g Halbblätterteig
  • 2 Eigelb
  • - zum Bestreichen
    		•

    DAZU SERVIEREN

  • 4 dl Trüffelsauce
    		•
    Rindsfiletmittelstück (ohne Kopf und Spitze) binden, mit Salz und Pfeffer würzen und in einer flachen Bratpfanne im Ofen bei 250 oC je nach Dicke des Filets 5 bis 7 Minuten anbraten.

    Auf einem Gitterrost erkalten lassen, den Fleischsaft für die Herstellung der Farce auffangen.

    Für die Farce Kalbfleisch, Leber und Speck mit Salz, Pfeffer, Thymian und Pastetengewürz würzen. Mit Champignons, Morcheln und Schalotten in der Butter sautieren. Mit Cognac und Madeira ablöschen. Aufgefangenen Fleischsaft vom Rindsfilet und Kalbsjus dazugeben und gut durchkochen. Herausnehmen, erkalten lassen und durch den Fleischwolf drehen.

    Farce in einer flachen Pfanne mit Butter anziehen, Mie de pain und Gänselebermousse dazugeben und trockendünsten. Eigelb unter die noch heisse Masse geben und gehackte Trüffel daruntermischen.

    Küchenschnur vom Rindsfilet entfernen und rundum mit der Farce einstreichen. Mit Rückenspeckscheiben umhüllen.

    Blätterteig ausrollen und das vorbereitete Filet darin einpacken. Mit Blätterteigresten garnieren und mit Eigelb einstreichen.

    Während 30 bis 60 Minuten an der Kälte abstehen lassen.

    Bei 200 oC je nach Dicke während 30 bis 40 Minuten backen. Dabei die Kerntemperatur, die 50 bis 55 oC betragen soll, mit einem Fleischthermometer messen.

    Vor dem Anschneiden 20 bis 30 Minuten abstehen lassen.

    Trüffelsauce separat dazu servieren.

    Stichworte

    Fleisch, Rind

    Titel - Rubrik - Stichworte