Der Hohrücken gehört zu den feinsten Stücken des Rinds, obwohl er nicht so teuer ist wie Filet oder Huft.
Dies ganz besondere Stück ist fettdurchzogen und kräftig im Geschmack und eignet sich zum Grillieren,
zum Braten im Ofen, zum Dämpfen und zum Sieden.
Der Hohrücken besteht aus dem dem Nierenstück zunächstgelegenen Rippenstück. Die toskanischen
Metzger schneiden aus ihm ihre bekannten 'bistecche fiorentine', die österreischischen Metger den Wiener
Rostbraten. Das französische 'cote de böuf' ist ein Rindskotelett, das vom Hohrücken- oder Entrecotestück
geschnitten
wird. Cote de Böuf vom Hohrücken ist mit mehr Fett durchzogen und eignet sich darum besser zum
Grillieren oder Braten.
Der Hohrücken ist vielen nur als gutes Stück zum Sieden bekannt, was zur Folge hat, dass die Metzger
dieses ganz besondere Stück oft nur so wenig gelagert verkaufen, dass es sich zum Braten oder Grillieren
nicht so gut eignet. Falls man Hohrücken braten oder grillieren möchte, ist es also gut, sich vorher mit dem
Metzger zu besprechen und ein gut abgelagertes Stück zu bestellen.
Hohrücken wird auch als Steak verkauft und eignet sich auszgezeichnet zum Grillieren.
Die Zubereitungen Hohrücken vom Holzkohlengrill Die Zutaten für die Marinade gut verrühren und den
Hohrücken damit bestreichen. In eine Folie schlagen und mindestens für 3 Stunden - am
besten über Nacht - marinieren lassen.
Wenn über der Holzkohlenglut eine gleichmässige, weissgraue Schicht Asche liegt, legt man den
Hohrücken auf den Rost - oder noch besser,
man steckt ihn an den Drehspiess - und überwacht den Röstvorgang
mit Geduld. Ab und zu den Hohrücken mit der Marinade bestreichen, damit sich eine schöne Kruste bildet.
Die Garzeit hängt von Grösse und Zartheit des Fleischstückes ab:
sie schwankt zwischen 50 Minuten und zwei Stunden und lässt sich mit Hilfe eines Bratthermometers
überwachen.
Hohrücken im Ofen Man gibt den Hohrücken in eine Gusseisenpfanne, begiesst ihn mit rauchendheissem
Fett und schiebt ihn sofort in den Ofen. Sobald das Fleisch auf allen Seiten schön braun ist, wird es
gesalzen und dann alle zehn Minuten mit der Bratenflüssigkeit begossen, die man mit wenig Wein oder
Wasser ergänzt, wenn sie zu stark einkocht. Die Bratdauer kann nicht dogmatisch festgesetzt werden: als
Faustregel
gilt, dass 1 Kilogramm gutgelagertes Fleisch eine knappe Stunde Garzeit braucht.
Die Bratenflüssigkeit verdünnt man mit wenig Bouillon, kratzt den Fond vom Boden und vom Rand der
Pfanne, lässt alles kurz aufkochen und siebt es in ein Pfännchen, wo man die Sauce entfettet, nachwürzt,
und nach Belieben mit Maisstärke bindet.
Den Braten vor dem Tranchieren 10 Minuten im abgestellten Ofen ruhenlassen, damit sich die Säfte im
ganzen Fleischstück besser verteilen können.
Würzige Hohrücken im Römertopf Zum Würzen braucht man viel Senf - die ganze Oberfläche des
Hohrückens wird mit Senf eingerieben - Thymian und Rosmarin, ein
Lorbeerblatt, wenig Salz. Man legt den gewürzten Hohrücken in die vorher mindestens 10 Minuten
gewässerte Tonform, gibt den Deckel drauf und lässt ihn für mindestens 90 Minuten im mittelheissen
Backofen. Wenn man ihn auch zwei Stunden lässt, ist es nicht so schlimm, weil die Hitze in der Tonform
so mild ist, dass das Fleisch kaum austrocknen kann.