Ochsengaumen weichkochen, schälen, in feine Scheiben schneiden. In einer Kasserolle Fett erhitzen,
darin die kleingeschnittene Schalotte dämpfen, etwas feingeschnittene Petersilie sowie Zitronenschale und
blättriggeschnittene Champignons zugeben. Mehl darüberstäuben. Mit Brühe ablöschen. In dieser Sosse
gekochte und kleingeschnittene Gaumen hineingeben, mit Muskat, Salz und Zitronensaft würzen,
aufkochen lassen und Eigelb darunterziehen.