Die kleinen Delikatessen, die sich zum Braten, Sautieren, Backen oder Grillieren eignen, können sehr
vielseitig zubereitet werden.
Brillat- Savarin meinte "Was die Leiwand für den Maler, das ist das
Geflügel für den Koch", d.h. dass das Federvieh der Kreativität eines Kochs keine Grenzen setzt. Sie
tragen verschiedene Namen -
Stubenküken, Poussin, Coquelets, Gügeli, Mistkratzerli, sind zwischen 400 und 700 Gramm schwer und
so um sechs Wochen alt.
Früher war der Hahn noch ein Hahn und die Henne eine Henne. Gegessen wurden praktisch nur die
männlichen Tiere, die weiblichen mussten zuerst einmal Eier legen, bevor sie dann ihre Karriere als
Suppenhuhn beenden durften. EG-Normierung und wissenschaftliche Brut-Techniken
machen es möglich, dass heute unter der Bezeichnung 'Hähnchen', 'Poussin', 'Coquelet' junge Tiere
beiderlei Geschlechts angeboten werden.
Für die Füllung die Zwiebel schälen und würfeln, Knoblauch schälen und fein hacken, Zucchini waschen,
putzen und würfeln. 2/3 vom Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebel, Knoblauch, Zucchini und
Pinienkerne hellgelb darin dünsten. Den gerüsteten Spinat dazugeben und zugedeckt 2 Minuten
zusammenfallen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Paniermehl untermischen und abkühlen lassen.
Den Mozzarella würfeln und daruntermischen.
Die Coquelets innen und aussen mit Salz einreiben und mit der Spinatmischung füllen. Die Schenkel
zusammenbinden, mit dem restlichen Öl einpinseln und in einen Bräter legen. Bei 225 oC im Backofen
etwa 50 Minuten goldbraun braten.
Die Coquelets herausnehmen und warm stellen.
Den Bratensatz mit Rotwein und wenig Wasser loskochen, die Sauce durch ein Sieb in eine Pfanne
giessen. Die sehr kalte Butter darunterschwingen und abschmecken.
Je ein halbes Coquelet auf einen heissen Teller geben, mit etwas Sauce beträufeln und Bratkartoffeln dazu
servieren.