Chicoree (Syn.: Salat-, Bleich-, Treibzichorien, Witloof), "Cichorium
intybus var.". Hier unterscheidet man Salatzichorie, aus der Chicoree gezogen wird, und Wurzelzichorie,
aus der Kaffee-Ersatz gemacht
werden kann. Dieses Sprossengemüse ist ein Wintergemüse und hat von November bis März Saison. Im
Sommer ist es schwer, Chicoree zu bekommen.
Heimat Mittelmeerländer. Die Stauden aus übereinanderliegenden, weiss-gelben spitzen Blättern werden
unter der Erde gezogen. Seit
über 200 Jahren wird der Chicoree in Feldkultur angebaut. Aus den Wurzeln werden im Winter durch ein
besonderes Triebverfahren in Sandkästen die beliebten Sprossen herangezogen, sozusagen die Triebe
einer neuen Pflanze. Hauptanbaugebiete sind Belgien und die Niederlande.
Chicoree sollte immer dunkel gelagert werden. Wenig Lichteinwirkung genügt, um die Bitterstoffe sich stark
entwickeln zu lassen.
Verwandte Sorten von Treibzichorie sind z.B. der Zuckerhut, der im Äusseren dem Chinakohl ähnelt und
ebenfalls einen leich bitteren Geschmack hat. Auch Radicchio gehört zur Familie der Zichorie.
Qualitätsmerkmale Die Stauden sollen bis zu den Blattspitzen eng geschlossen sein, eine weiss-gold-
gelbe bis weiss-zarthellgrüne Farbe besitzen und die
Aussenblätter keine braunen fauligen Flecke haben. Lagern: am besten
in mehreren Lagen Papier einschlagen, dann hält er bis zu 5 Tage im Kühlfach des Kühlschrankes.
Gesundheitlicher Wert Im Gegensatz zu grünen Blattsalaten ist Chicoree, da er bleich ist, chlorophyllarm.
Der Reichtum an Bitterstoff Intybin ist gut für Leben, galle und Darm. Der Bitterstoff regt auch Magen, Milz,
Bauchspeicheldrüse und Blutgefässe an, löst Verschleimungen auf, wirkt ähnlich wie ein Magenbitter.
Durch seinen Inulin- und Kaliumgehalt regt er die Verdauung und
Stoffwechsel an. Daher ist Chicoree im Frühjar für eine Blutreinigungskur bestens geeignet. Wie alle
Blattsalate hat er kaum Kalorien.
Praktische Verwendung in der Küche Der Chicoree hat kaum Abfall. In manchen Kochbüchern wird
empfohlen, wegen des bitteren Geschmacks die Blätter in warmes Wasser zu legen.
Dies ist wegen der Vitaminverluste nicht zu empfehlen, und der bittere Geschmack stärkt sich sogar.
Ferner empfiehlt man, den Mittelkeil herauszuschneiden. Dadurch gehen aber wertvolle Inhaltstoffe verloren.
Besser ist es, ihn gut zu waschen und so zu würzen, dass die Bitterstoffe abgemildert werden (Sahne,
Zitrone, Banane, Oregano). Die Lagerung sollte stets im Dunkeln erfolgen, denn Licht erhöht die
Bitterstoffe. Chicoree schmeckt roh sehr gut als Salat. Hier ist er sehr anpassungsfähig an andere
Blattsalate oder Obst. Man kann ihn aber auch dünsten, mit Schinken umwickeln und mit Käsesauce
servieren.