Backen
Brot Backen und mit Brot Kochen (Geschichte)
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Lange bevor die Chinesen das "Wunder des Reiskorns" erlebten (etwa 3000 Jahre v. Chr.), und weit bevor
Sir Francis Drake die bereits um 1560 nach Christus als Zierpflanze aus Südamerika in Europa eingeführte
Kartoffel um 1585 als Nahrungsmittel in England populär machte (der "Alte Fritz" hinkte fast 200 Jahre in
Preussen hinterher), stillten die Menschen ihren Hunger durch allerlei Samenkörner verschiedener
Grassorten. Oft weichten sie die Körner ganz oder zerrieben in Wasser ein. Und als eines Tages diese
erste "Teigmischung" - zufällig auf heissen Steinen getrocknet - eine
etwas festere Form annahm, war der erste "Backvorgang" entstanden; wahrscheinlich, weil sich zwei
unserer Urahninnen zu lange über die damals aktuelle Feigenblattmode unterhielten ... Dieser Zufall
brachte der Menschheit die Segnungen des Brotes.
Die Frauen können stolz auf diese "Erfindung" sein, und bis etwa um das Jahr 1000 unserer Zeitrechnung
war das Brotbacken ihnen auch allein vorbehalten. Erst ab dieser Zeit beschäftigten sich auch die Herren
der Schöpfung mit dem Brotbacken und machten - zumindest in
den Städten - gleich ein Gewerbe daraus, gründeten Zünfte und
glauben bis heute noch, sie hätten die Vielfalt der Brotsorten entdeckt. Dabei verstanden es die
ägyptischen Frauen schon vor mehr als 5000 Jahren, ihre Männer mit etwa 20 verschiedenen Brotsorten zu
verwöhnen, freilich erst, nachdem die Männer die bis dahin bekannten Getreidearten - hauptsächlich Hirse
und Gerste - gezielt
anbauten. Brot legte man in Ägypten auch den Verstorbenen als "Wegzehrung" fürs Jenseits mit ins Grab.
Dem Pharao Ramses III.
richtete man sogar eine komplette Bäckerei in seiner Grabkammer ein.
Durch einen Zufall "erfanden" die Ägypterinnen auch den Sauerteig:
Eine Hausfrau oder eine Sklavin muss einige Brotteige übersehen haben, die natürlich zu gären anfangen,
dann aber trotzdem gebacken wurden - und so entstand das viel leichtere, lockere Sauerteigbrot,
das wir heute noch bevorzugen. Über Griechenland und das römische Weltreich (in Rom gab es bereits um
die Zeitenwende viele Bäckereien, in denen man allerlei Brotsorten kaufen konnte!) kam das Brot auch zu
unseren Vorfahren, den Germanen, die allerdings zunächst nur wenig Getreide anbauten, aus Angst vor
ihren Göttern.
Erst viel später, nach der Christianisierung, als sich die Klöster des Backens annahmen, wurde auch hier
der Wert des Brots erkannt. Die Hausfrau als Hüterin des heimischen Herdes besorgte das Brotbacken -
und heute gibt es wieder viele Hobbybäckerinnen, die mit grosser Liebe Brot selbst backen, um neben dem
köstlichen Brot der Bäcker hier und da eine mehr persönliche Note in das Brotrepertoire zu bringen. Ihnen
sollen die Backrezepte dieses Buches behilflich sein, ihre Phantasie zu beflügeln und neue Brotarten
kennenzulernen, die sie beliebig variieren können.
Da Brot das erste Nahrungsmittel der Menschheit war - Reis oder
Kartoffeln waren ja noch nicht bekannt -, lag es nahe, das Brot auch
zum Kochen zu verwenden. Wenn wir empfehlen, auch heute wieder mit Brot zu kochen, so wollen wir nur
dazu anregen, eine uralte Tradition fortzuführen. Allerdings sind wir bestrebt, die hier vorgestellten, zum Teil
sehr alten Rezepte der Kochtechnik unserer Zeit anzupassen, ebenso die uns heute zur Verfügung
stehenden Gewürze, Fleisch- und
Gemüsesorten beim Kochen mit Brot sinnvoll zu integrieren.
Das ergibt eine Fülle von Variationsmöglichkeiten, die neben den Kartoffel-, Reis-, Nudelrezepten eine
Abwechslung in unseren
Speiseplan bringen, die jedermann zu schätzen wissen wird, dem eine abwechslungsreiche Küche am
Herzen liegt! Ein Teil der Rezepte wurde von uns neu entwickelt, andere wurden im Rahmen eines
Wettbewerbs ausgeführt, um die besten Sorten zu ermitteln. Diese Rezepte haben wir in dieses Buch mit
übernommen.
Daneben sei noch bemerkt, dass Brot ja ein äusserst gesundes Nahrungsmittel ist und - entgegen der
allgemein verbreiteten falschen
Meinung - absolut nicht dick macht (100 g Brot haben nur etwa 250
Kalorien). Nirgends sind die für den Menschen wichtigsten Nährstoffe (Fett, Eiweiss, Kohlenhydrate,
Mineralstoffe und Vitamine) so konzentriert wie in unserem Brot! Warum sollten wir uns diese Tatsache
also nicht zunutze machen, indem wir Suppen und Hauptgerichte, aber auch Vor- und Nachspeisen mit
Brot herstellen?
Dabei kommt uns noch zugute, dass die verschiedenartigen Brotsorten immer wieder neue
Geschmacksmomente erbringen und so eine zusätzliche Abwechslung im "Magenfahrplan" bedeuten.
Alles spricht also dafür, die alte Tradition des Kochens mit Brot wieder aufzunehmen, denn was die
Urvölker "erfanden", die grossen Kulturländer der Antike Ägypten, Griechenland und das Römische Reich
stetig weiterentwickelten und an unsere germanischen Vorfahren verschenkten, das soll - nach heutigen
Erkenntnissen - uns ebenso zum
Genuss werden. Bei vielen Rezepten benötigen Sie fertige Brotsorten aller Art, bei einigen anderen ist
Brotteig unerlässlich. Beides sollten Sie selbst herstellen, aus Freude am Backen und Kochen. Wenn Sie
keine Zeit haben, Teig oder Brot selbst herzustellen, hilft Ihnen Ihr Bäcker gerne aus! Die Verfasser dieses
Buchs sind sicher, dass jede Hausfrau und jeder Hobbykoch viel Freude haben werden, wenn sie unserem
guten Rat folgen und Brot backen und mit Brot kochen.
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