Den Spargel waschen und schälen, Wasser und Gutedel mit Salz und Zucker in einem ovalen Topf zum
kochen bringen.
Den Spargel einlegen und mit der in Flöckchen geschnittenen Butter bedecken. Zugedeckt ca. 20-25
Minuten kochen lassen. Der Spargel
sollte noch Biss haben.
Den Spargel aus dem Sud heben, auf einer Platte anrichten und, mit einem mehrfach gefaltetem
Küchentuch bedeckt, am Backofen warm stellen.
Für die Sauce die Butter in einem Topf aufschäumen lassen und den Schaum abheben. Das Mehl
einrühren und hell anschwitzen. Nach und nach den Spargelsud mit dem Schneebesen unterühren. Alles
aufkochen und mindestens 10 Minuten köcheln lassen, damit sich der Mehlgeschmack verliert.
Während der Kochzeit nach und nach 2/3 der Sahne unterrühren.
Die restliche Sahne und das Eigelb verquirlen und die Sauce, die nun nicht mehr kochen darf, damit
legieren.